PENGARUH PENAMBAHAN BAYAM MERAH PADA OLAHAN PEMPEK IKAN TENGGIRI DITINJAU DARI SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR ZAT BESI (Fe)

Abstract

Pendahuluan: Pempek merupakan salah satu makanan khas Palembang yang bahan utamanya menggunakan daging ikan dan pati (tepung tapioka). Pempek dengan penambahan bayam merah dapat dimanfaatkan dengan baik sebagai bahan makanan alternatif sumber zat besi. Tujuan  : bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bayam merah terhadap sifat organoleptik dan kadar zat besi (Fe) pada pempek ikan tenggiri. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 2 kali pengulangan. Perlakuan berupa penambahan bayam merah sebanyak 0%, 15% dan 25%. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih berjumlah 30 orang. Analisis hasil uji organoleptik menggunakan uji Normalitas dengan Excel sedangkan hasil uji kadar zat besi menggunakan uji Anova dan DMRT (Duncan Multiple Range). Kesimpulan: (1) Diketahui daya terima olahan pempek ikan tenggiri berdasarkan penilaian warna, aroma dan rasa lebih banyak disukai oleh panelis adalah P0 (Kontrol) tanpa penambahan bayam merah dengan hasil rata – rata warna sebesar (5,9), aroma sebesar (5,6) dan rasa sebesar (5,9) sedangkan berdasarkan penilaian tekstur yang lebih banyak disukai oleh panelis adalah P1 dengan penambahan bayam merah 15% dengan hasil rata – rata tekstur sebesar (5,8). (2) Diketahui berdasarkan hasil uji Laboratorium kadar pempek dengan penambahan bayam merah yang memiliki kadar zat besi yang tertinggi adalah pempek dengan penambahan bayam merah 25% yaitu sebesar 1.22 mg/100 g (P2) daripada (P1) yaitu sebesar 1.08 mg/100 g. Dan kadar zat besi perbandingan diantara keduanya yaitu sebesar 0,14 mg.