Abstract
The objective of this study was to evaluate the efficacy of the sanitization process using aqueous ozone and chlorination in reducing the microbial load on strawberries subjected to minimal processing. Strawberries were selected, washed in tap water, and sanitized using the following treatments: T1) Immersion in aqueous ozone at 0.2 mg/L for 5 min; T2) Immersion in aqueous ozone at 0.5 mg/L for 5 min; T3) Immersion in aqueous ozone at 1.0 mg/L for 5 min; T4) Chlorination; T5) Control; or T6) Strawberries without sanitization (natural). After sanitization, the fruits were processed, drained, packaged, and stored under refrigeration at 5oC ± 1oC for 6 days. Microbiological analyses for coliforms at 35oC (MPN/g) and counts of filamentous fungi and yeasts (CFU/g) were performed on the day of processing. Microbiological enumeration of coagulase-positive staphylococci, coliforms at 45oC (MPN/g), and detection of Salmonella spp. were performed on the day of processing and again after 6 days of storage. The microbial count of total coliforms was observed only in T6. Treatments with aqueous ozone were more effective than treatment with chlorine in removing filamentous fungi and yeasts. Contamination by Salmonella spp., Escherichia coli, and coliforms at 45oC was not observed in the analyzed samples.
Highlights
The objective of this study was to evaluate the efficacy of the sanitization process using aqueous ozone and chlorination in reducing the microbial load on strawberries subjected to minimal processing
O processamento mínimo de morango além de facilitar a vida do consumidor surge como uma alternativa para aumentar o prazo de vida útil do fruto in natura, com adoção de etapas que possam garantir um produto que atenda à demanda do mercado consumidor atual, com tendência de consumo crescente de alimentos saudáveis, frescos e de alta qualidade[3]
Fluxograma do processamento mínimo de morango, para o experimento de eficiência da sanitização
Summary
A demanda por vegetais frescos minimamente processados tem se tornado cada vez mais crescentes entre os consumidores, devido às suas características de frescor e conveniência[1]. Produtos minimamente processados devem apresentar qualidade microbiológica assegurada pela redução dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes e são dependentes da microbiota presente na matéria-prima, da contaminação em cada etapa do processo e das condições de manutenção do produto, que podem permitir a multiplicação microbiana. A etapa de sanitização é de suma importância para a qualidade microbiológica de produtos minimamente processados, com o objetivo de redução significativa da presença de patógenos nesses produtos. Considerando a importância da etapa de sanitização durante o processamento mínimo e a necessidade de métodos de desinfecção que assegurem aos consumidores maior segurança de produtos, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da sanitização por ozonização aquosa e cloração na redução da carga microbiana de morangos minimamente processados
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