OTIMIZAÇÃO DA FORMULAÇÃO DE PÃES DE FORMA PREPARADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE FARINHA DE TRIGO, FÉCULA DE MANDIOCA E OKARA

Abstract

O objetivo deste trabalho foi otimizar o volume específico e a qualidade sensorial de pães de forma elaborados com diferentes proporções de farinha de trigo, fécula de mandioca e okara (resíduo do extrato protéico de soja). Utilizou-se o teste de panificação direto para padronização do processo e o método de deslocamento de sementes de painço para a determinação do volume específico dos pães elaborados. Efetuou-se análise sensorial do pão com equipe treinada para a determinação das características externas, internas, aroma, gosto e nota geral. Aplicou-se o teste de aceitação ao produto otimizado após 1, 48 e 96h de armazenamento. Concluiu-se que o volume específico dos pães foi maior quando se utilizou menor proporção de okara em relação à fécula de mandioca. Os pães elaborados com 64,1% de farinha de trigo, 18,9% de okara e 17% de fécula de mandioca apresentaram volume específico de 4,02 cm3/g, durabilidade e aceitabilidade até 96 horas após sua produção. A substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca e okara no pão de forma até 35,9% mostrou-se viável, obtendo-se pães com boa qualidade sensorial e volume específico próximo ao do pão de forma comum.