Operaciones unitarias para la producción de chocolate negro, con leche y blanco. Una revisión sistemática

Abstract

El proceso de producción de chocolate implica varias etapas críticas con rangos de operación específicos, por ende, este artículo tuvo por objetivo analizar las operaciones unitarias para la producción de chocolate negro, con leche y blanco, a través de una revisión sistemática. El estudio siguió las directrices PRISMA aplicando criterios de elegibilidad y exclusión para la selección de artículos científicos, tesis, libros y normas. Esto permitió la inclusión final de 78 estudios de un total de 396 seleccionados para revisión. La investigación se enfocó en el proceso de búsqueda y selección por criterio de inclusión de documentos considerando la recepción del grano de cacao fermentado y seco hasta el almacenamiento del producto final. Los principales hallazgos incluyeron: A) el proceso de producción de chocolate con varias etapas cruciales, así: recepción del grano con un contenido de humedad del 6 % - 8 % del cacao; su tostado a temperaturas entre 110 °C - 160 °C por 5 a 120 min contribuyen al desarrollo del sabor característico del chocolate; la alcalinización eleva el pH de 5,2 a 7,5 disminuyendo la acidez del producto; el refinado de la masa de chocolate para obtener un tamaño de partícula de 15 - 35 micrones a temperaturas de entre 45 °C a 70 °C; el conchado de la masa de chocolate a 60 °C - 90 °C durante 6 - 20 horas mejora la textura y el perfil de sabor del chocolate; el templado del chocolate con un perfil de temperaturas específico para cada tipo de chocolate (por ejemplo, para chocolate con leche: 50 °C → 32 °C → 27 °C → 30 °C - 32 °C) es esencial para lograr la cristalización adecuada de la manteca de cacao, afectando la textura y apariencia del chocolate en tableta producto final; culminando con el almacenamiento del chocolate a temperaturas menores de 20 °C. Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene variaciones en su proceso de producción y composición. En conclusión, los rangos de trabajo son cruciales para lograr las características sensoriales y de calidad deseadas en el producto final, y pueden variar según el tipo específico de chocolate que se esté produciendo.