Abstract
O objetivo do trabalho foi a obtenção e caracterização física e química do produto farináceo originado de resíduos agroindustriais, elaborados a partir da secagem em estufa e forno micro-ondas (FMO). A aquisição dos resíduos foi realizada diretamente junto a uma empresa de fabricação de sucos concentrados, localizada da cidade de Nova Floresta, Paraíba. E assim realizados diversos experimentos. A elaboração do produto farináceo em estufa ocorreu na temperatura de 60 °C por 8 h e apresentou 8,82 % de Teor de Água (TA), aw 0,53, pH de 4,13, Sólidos Solúveis Totais (SST) de 12 °Brix, Resíduo Mineral Fixo (RMF) de 4,51 % e Proteína Bruta (PB) de 6,0 %. A rampa de aquecimento utilizada para obtenção da farinha em FMO foi constituída de 3 ciclos de 6 min, totalizando 18 min de secagem, utilizando 50 % de potência do forno e 50 g de amostra. Ao final desse processo o produto apresentou 14,01 % de TA, aw 0,53, pH 4,12, SST de 11 °Brix, RMF de 3,31 % e PB de 5,24 %. Os produtos apresentaram características físicas e químicas dentro dos padrões estabelecidos, demonstrando ser um produto que poderá, posteriormente, ser utilizado na formulação de novos produtos alimentícios.
Highlights
As análises físicas e químicas foram realizadas em amostras dos resíduos agroindustriais in natura e no produto farináceo elaborado pelos processos de secagens
The objective of the work was obtaining and physical and chemical characterization of the flour product originated from agro-industrial residues, elaborated from drying in an oven and microwave oven (MWO)
The preparation of the flour product in an oven took place at a temperature of 60 ° C for 8 h and presented 8.82% of Water Content (WC), aw 0.53, pH of 4.13, Total Soluble Solids (TSS) of 12 ° Brix, Fixed Mineral Residue (FMR) of
Summary
As análises físicas e químicas foram realizadas em amostras dos resíduos agroindustriais in natura e no produto farináceo elaborado pelos processos de secagens. O teor de água foi determinado seguindo-se a metodologia adotada pelo Instituto Adof Lutz (IAL, 2008), com os resultados expressos em porcentagem (%). A atividade de água foi determinada por meio de leitura direta em higrômetro a 25 °C. A determinação do pH foi realizada conforme metodologia adotada pelo IAL (IAL, 2008). Os sólidos solúveis totais foram determinados através da refratometria na escala °Brix. As leituras do °Brix foram realizadas utilizando o refratômetro de Abbe, conforme metodologia descrita pelo IAL (IAL, 2008). A determinação do percentual do Resíduo Mineral Fixo (cinzas) foi realizada por incineração em forno mufla a 550 °C, até total queima da matéria orgânica, conforme metodologia descrita pelo IAL (IAL, 2008)
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