Abstract
O objetivo do trabalho foi à elaboração e caracterização física e química de um produto farináceo produzido a partir das folhas do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) utilizando diferentes métodos de secagem. Os procedimentos experimentais consistiram em produção de farinhas a partir da secagem de 30 g de folhas em estufa de circulação de ar à 60 °C por 6 h e em forno micro-ondas (FMO) com potência de 100% em ciclo único de 2 min e 30 s. Os parâmetros físicos e químicos avaliados tanto nas folhas in natura, quanto nas farinhas elaboradas foram: teor de água (TA), atividade de água, pH, sólidos solúveis totais (SST), proteína bruta (PB), resíduo mineral fixo (RMF) e quantificação de minerais. O valor médio de TA da folha do umbuzeiro in natura (75,06%) foi superior ao encontrado nas farinhas, que apresentaram valores próximos entre si, em torno de 6,00%, bem como os valores de atividade de água, sendo para as folhas in natura (0,987), farinha em estufa (0,330) e farinha em FMO (0,323). As farinhas analisadas apresentaram ainda, pH ácido, valores de SST de 7,17 °Brix (estufa) e 10,27 °Brix (FMO), percentual de PB de 9,00% (estufa) e 8,60% (FMO). Além de valores de RMF (acima de 12,00%) indicando elevado teor mineral, com destaque para o Ca, K, Mg, Fe, Zn e Cu. O processo de secagem mostrou-se viável, produzindo farinhas com valores de TA dentro das normas vigentes e rendimentos semelhantes para os dois métodos de secagem empregados (23,0%).
Highlights
O bioma caatinga ocupa uma área de cerca de 844.453 quilômetros quadrados, o equivalente a 11% do território nacional e engloba os estados de Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Piauí, Sergipe e o norte de Minas Gerais (MMA, 2017)
Segundo Silva et al (2016) é essencial que haja uma valorização desse bioma para que exista possibilidades de solucionar os graves problemas ambientais e sociais observados na região semiárida, para tal, é necessária uma educação ambiental de teor crítico para o reconhecimento e utilização de todo o seu potencial, possibilitando a sua conservação e garantindo a qualidade de vida dessa e das demais gerações
Os resultados das análises físicas e químicas da folha do umbuzeiro in natura, da farinha obtida através da secagem em estufa de circulação de ar e da farinha obtida através da secagem em forno micro-ondas (FMO) podem ser observados na Tabela 1
Summary
O bioma caatinga ocupa uma área de cerca de 844.453 quilômetros quadrados, o equivalente a 11% do território nacional e engloba os estados de Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Piauí, Sergipe e o norte de Minas Gerais (MMA, 2017). O processo de secagem utilizando forno micro-ondas (FMO) emprega radiação eletromagnética e tem como vantagens em relação à secagem em estufa a redução no consumo de energia e a significativa redução no tempo, menor perda da qualidade do produto, o que motiva o emprego do aparelho de micro-ondas doméstico (Oliveira et al, 2016; Costa et al, 2015; Sousa et al, 2020a; Silva et al, 2020a). A secagem por FMO tem sido estudada ao longo dos últimos anos e tem se mostrado uma tecnologia promissora, pois o material seco em FMO apresenta uma melhor conservação da cor verde e maior durabilidade do que quando secos em estufa (Oliveira et al, 2016). O trabalho que se propõe descreve a elaboração e determinação dos parâmetros físicos e químicos de um produto farináceo produzido a partir das folhas do umbuzeiro e diferentes métodos de secagem
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