Ảnh hưởng của loại hóa chất và phương pháp xử lý đến khả năng loại bỏ vị đắng vỏ cam sành (Citrus sinensis) bổ sung vào sản phẩm Marmalade

Abstract

Vỏ cam là nguồn tài nguyên tiềm năng để sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm, đặc biệt là marmalade từ trái cam. Tuy nhiên khi ứng dụng vào sản phẩm, vỏ cam gây ra vị đắng và giảm giá trị cảm quan. Do đó việc nghiên cứu loại bỏ vị đắng vỏ cam là vấn đề cần thiết. Với mục tiêu là (i) xác định ảnh hưởng của loại hóa chất được chọn (dung dịch NaOH 100 ppm, dung dịch NaCl 20%, dung dịch NaOH 100 ppm + NaCl 20%, dung dịch phèn chua 20% [K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O], (ii) phương pháp xử lý (chần trong dung dịch, ngâm trong dung dịch và chần nước) đến khả năng giảm hàm lượng naringin, giảm vị đắng vỏ cam, duy trì giá trị dinh dưỡng và (iii) ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy vỏ cam được chần trong dung dịch NaOH 100 ppm với thời gian 2 phút rồi ngâm trong dung dịch NaOH cùng nồng độ trong 1 giờ giúp giảm được hàm lượng naringin cao (từ 16,58 giảm còn 3,70 mg/100g). Bên cạnh đó, hàm lượng polyphenol trong vỏ cam còn được duy trì ở mức cao, cụ thể là 15,26 mgGAE/gCBK. Sản phẩm của marmalade có chất lượng tốt nhất khi bổ sung 2% vỏ cam.