異なる品種のイワテヤマナシ果汁に浸漬させた日本短角種牛肉の理化学特性

Abstract

異なる品種のイワテヤマナシ果汁に浸漬させた日本短角種牛肉の理化学特性について検討を行った．日本短角種去勢牛の大腿二頭筋をイワテヤマナシ果汁−1，果汁−2，果汁−3および果汁−4に浸漬させて真空包装し，4°Cで冷蔵保存した．浸漬の0，12，96および192時間後に，各サンプルの保水性および加熱前後の色調値の測定，およびテクスチャープロファイル分析を行った．テクスチャープロファイルの各測定項目に有意な差は認められなかった．果汁のpHは果汁−4が他の果汁に比較して有意に高かった．クッキングロスは果汁−2および果汁−3に浸漬させた筋肉が浸漬0時間のものに比較して浸漬192時間で有意に高くなった．加熱前のa*値は果汁−4に浸漬させた筋肉が他の果汁に浸漬させたものに比較して浸漬96時間で有意に高かった．本研究の結果から，イワテヤマナシ果汁への筋肉の浸漬は浸漬前の肉色を維持すること，およびpHの高い品種は筋肉の保水性を維持することが示された．