MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUKIS DENGAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG PISANG KEPOK ENGGANO (Musa acuminata x balbisiana)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kue pukis dengan perbandingan tepung terigu dan tepung pisang kepok Enggano. Percobaan berupa faktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dilakukan dengan 3 ulangan. Faktor perlakuan yang ingin dilihat pengaruhnya adalah perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang kepok Enggano (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%.). Hasil penelitian didapat bahwa kadar air, tekstur, daya kembang, dan kadar abu dipengaruhi oleh perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang kepok Enggano. Bertambahnya penggunaan tepung pisang kepok Enggano menyebabkan kadar air, tekstur dan daya kembang semakin menurun. Sebaliknya, kadar abu dan kadar serat semakin tinggi. Warna kue pukis semakin gelap dengan bertambahnya tepung pisang kepok Enggano yang digunakan. Penggunaan tepung pisang kepok sebanyak 30% merupakan perlakuan terbaik dengan tingkat kesukaan terhadap warna sebesar 3,04 (suka), aroma 3,80 (suka-sangat suka), rasa 3,48 (suka-sangat suka), tekstur 3,32 (suka-sangat suka) dan overall 3,64 (suka-sangat suka).