Mutfak Departmanında İşgören Seçimi: Baş Aşçılar Üzerine Nitel Bir Çalışma

Abstract

Otel ve restoranların mutfak departmanlarına yapılan hatalı işgücü alımları bu işletmeler için verimsiz çalışma, kazalar ve yüksek işgücü devir oranı gibi maliyet yüküne sebep olmaktadır. İşletmelerin bu tür zararlardan kaçınabilmeleri için çalışanlarında belli niteliklerin bulunması gerekmektedir. Mutfak çalışanlarında bulunması gereken özelliklerin ortaya konulması açısından önem taşıyan bu çalışma, otel ve restoranlarda görev yapan baş aşçıların işgören seçimlerinde aradıkları nitelikleri tespit etmeyi amaçlamaktadır. Çalışmanın örneklemini Karaman il merkezinde 9 restoran ve 4 otel işletmesinde görev yapan baş aşçılar oluşturmaktadır. Araştırmada veriler nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniğiyle elde edilmiştir. Literatürden faydalanılarak görüşme formu oluşturulmuş ve baş aşçılar ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, baş aşçıların işe alacakları personelde bireysel ve mesleki nitelikler aradıkları görülmektedir. Genel anlamda bireysel nitelikler meslek etiği, çalışma disiplini, mesleki hedef, ekip çalışmasına uyum, kişisel bakım, beşerî ilişkiler, sabır ve sadakattir. Mesleki nitelikler ise eğitim durumu, mesleki hiyerarşiye uyum, mutfak planlama ve mutfak yönetimi bilgisi, mutfak araç-gereçleri tanıma ve kullanım bilgisi, ön hazırlık ve pişirme yöntemleri becerisi, iş sağlığı ve güvenliği belgesine sahip olma, HACCP bilgisi, gıda muhafaza yöntemleri bilgisi, yemek stilistliği ile ilkyardım ve yemek reçetesi hazırlayabilme bilgisinden oluşmaktadır. Ek olarak çalışmanın sonucunda baş aşçıların işgören seçimi konusunda kendi aralarında iletişim halinde olmaları ve insan kaynakları yönetimi ile iş birliği yapmaları gerektiği önerilmektedir.