Abstract
Materials on microbiological studies of semifinished products from poultry meat (fillets, minced meat, mechanically deboned meat), made in real time in 2016-2017 are presented. Microbiological indicators of semi-finished products of various manufacturers in different seasons of the year are determined. It was revealed that 19-23% of realized avian poultry semi-finished products had increased QMAFAnM, CFU/g, while bacteria of E. coli group were isolated in 12-28% of samples, in 3-10% of samples - Salmonella bacteria, 5-14% - bacteria of genus Pseudomonas, in 12-36% - microorganisms of coccal forms, in 7-26% - clostridia, in 15-17% - lactobacillus bacteria, in 9-37% - bacteria of the genus Proteus. In some samples of semifinished products found spores molds and yeast cells. Listeria monocyto-genes in the investigated semifinished products did not reveal. The most contaminated microorganisms were minced meat and meat de-boning broilers and turkeys, compared with samples of chicken fillets. In meat raw materials having microbial contamination above 1 106 CFU/g, changes in organoleptic and physicochemical parameters were noted. Based on the data obtained, proposals have been developed to reduce microbial contamination of semi-finished products and recommendations for the most rational use of poultry meat for food or fodder purposes.
Highlights
It was revealed that 19—23% of realized avian poultry semi-finished products had increased QMAFAnM, CFU/g, while bacteria of E. coli group were isolated in 12—28% of samples, in 3—10% of samples — Salmonella bacteria, 5—14% — bacteria of genus Pseudomonas, in 12—36% — microorganisms of coccal forms, in 7—26% — clostridia, in 15—17% — lactobacillus bacteria, in 9—37% — bacteria of the genus Proteus
При выявлении КМАФАнМ, КОЕ/г выше допустимых уровней полуфабрикаты надо снимать с реализации и направлять в утиль, так как в них могут изменяться органолептические показатели и обнаруживаться возбудители токсикоинфекций и токсикозов микробного происхождения, или подвергать проварке, обеспечивающей гибель пищевых патогенов, и использовать в кормах для животных
Summary
Волоколамское ш., 11, Москва, Россия, 125080 2ФГБОУ ВО Российский государственный аграрный университет — МСХА им. Представлены материалы по микробиологическим исследованиям полуфабрикатов из мяса птицы (филе, фарш, мясо механической обвалки), выполненные в режиме реального времени в 2016—2017 гг. Ключевые слова: мясо птицы, полуфабрикаты, филе, фарш, мясо механической обвалки, микробиологический контроль, идентификация микроорганизмов, КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП, Salmonella, Listeria, клостридии, стафилококки, Proteus, плесени, дрожжи. Материалом для исследования служили полуфабрикаты из мяса птицы: куриное филе, фарш из мяса кур, мясо механической обвалки цыплят-бройлеров и мясо механической обвалки индеек. Для выявления бактерий группы кишечных палочек (БГКП) по 1 мл соответствующих разведений вносили в пробирки со средой Кесслера с поплавком, инкубировали при температуре 37 С в течение 24 ч. С целью обнаружения бактерий рода Salmonella 25 г каждого образца вносили во флаконы с жидкой магниевой средой, инкубировали при температуре (37 1) С в течение 24 ч. Результаты исследования образцов куриного филе представлены в табл. 1, образцов фарша и мяса механической обвалки — в табл. 2
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
