Maltogenic Amylase가 식빵반죽의 물성과 식빵의 품질 특성에 미치는 영향

Abstract

식빵반죽의 아밀로그램의 setback은 대조군이 480.0±12.25 B.U., M-4가 215.0±5.00 B.U.로 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 파리노그램 특성은 흡수율, mixing tolerance index, stability 등 대조군과 maltogenic amylase의 첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 익스텐소그램의 RTE(resistance to extensibility)/EXT(extensibility)는 대조군과 첨가군 간에 유의적 차이는 없었으나 RTE 90분과 AUC(area under curve) 135분에서 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하여(P0.05) 식빵반죽에 maltogenic amylase를 사용하면 빵의 부피에 영향이 있을 것으로 판단되었다. 식빵의 texture profile analysis는 대조군과 비교하여 maltogenic amylase 첨가군의 경도가 유의적으로 낮게 나타났으며(P0.05) M-3, M-4가 대조군과 비교하여 약 1~3일 정도 노화가 지연된 것으로 생각된다. 빵의 탄력성과 응집성은 대조구와 유의적 차이는 없었으나 점착성과 씹힘성은 유의적으로 감소하여(P0.05) 식감 개선에 영향을 주는 것으로 나타났다. Imaging scan 결과 대조군과 비교하여 4, 5구역의 평균 기공 크기는 maltogenic amylase 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P0.05) 0.4 ㎟ 이하의 미세기공은 maltogenic amylase의 첨가량이 증가할수록 94.90~95.70%로 대조군과 비교하여 조밀하고 일정한 기공구조를 가진 것으로 나타나, 빵의 부피는 빵 내부의 기공 수, 기공의 신장성 증가와 밀접한 관계가 있었다. 관능검사는 맛, 풍미, 조직감, 식감과 촉촉한 정도가 대조구와 비교하여 높게 나타났다. 이상의 결과로 maltogenic amylase를 식빵반죽에 첨가 시 반죽의 물성이 개선되었으며 식빵 내부구조가 조밀하고 일정한 기공구조를 형성하여 식감과 관능검사에서 우수한 결과를 나타내어 화학적 첨가물을 사용하지 않고도 식빵의 품질을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.