Abstract
Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) yapısındaki yüksek orandaki protein ve dengeli amino asit içeriği nedeniyle tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesi açısından önemli bir kaynaktır. Özellikle birçok tahılda sınırlı düzeyde bulunan lisin, metionin ve treonin amino asidini fazla miktarda içermesi kinoanın önemini arttırmaktadır. Bu çalışmada %100 buğday unundan üretilen kontrol grubu örnek ve buğday ununa farklı oranlarda (%25 ve 50) kinoa unu ikame edilmesi ile üretilen muffin keklerde meydana gelen fizikokimyasal ve duyusal değişimler araştırılmıştır. Muffin kek formülasyonunda kinoa unu ikame oranı arttıkça örneklerin protein, yağ, kül ve amino asit içerikleri ile tekstür profil analizi sonucunda elde edilen sertlik değerlerinde artış meydana gelirken, karbonhidrat içeriğinde ve spesifik hacimde azalma meydana gelmiştir. Muffin kekler renk değerleri bakımından incelendiğinde, kinoa unu ikame oranı arttıkça dış renk L* değerinde ve iç renk a* değerinde artış gözlenirken, iç renk L* değerinde azalış olduğu belirlenmiştir. Duyusal özellikler bakımından %50 oranında kinoa unu ikame edilmiş örnekte gözeneklilik, tekstür, tat ve genel beğeni puanlarında anlamlı düzeyde azalma (p
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
