Karakteristik Kwetiau Gandum Substitusi Labu Kuning (Cucurbita moschata D) Dan Penambahan Sodium Tripollyphospate (STPP)

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang “Karakteristik Kwetiau Gandum Substitusi Labu Kuning (Cucurbita moschata D) Dan Penambahan Sodium Tripollyphospate (STPP)”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan STPP terhadap sifat fisik dan organoleptik kwetiau labu kuning serta mengetahui perbandingan antara tepung gandum dan labu kuning untuk mendapatkan kwetiau yang dapat diterima panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan labu kuning dan STPP berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kwetiau. Penambahan labu kuning dan STPP menyebabkan terjadinya peningkatan kadar air dan elastisitas kwetiau namun terjadi penurunan kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan labu kuning dan STPP menunjukkan hasil beda nyata terhadap warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Perbandingan antara labu kuning dan konsentrasi STPP yang masih dapat diterima oleh konsumen ialah pada sampel dengan 20% penambahan labu kuning dan konsentrasi STPP sebesar 0,2%. Berdasarkan hasil uji kesukaan terhadap keseluruhan karakteristik kwetiau dengan nilai rerata 3,6 (suka) yang mengandung kadar air 29,86%, kadar abu 4,64%, kadar lemak 2,07%, kadar protein 11,45%, mutu organoleptik elastisitas dengan nilai 0,116 menghasilkan tekstur kwetiau yang elastis, warna kwetiau kuning oranye cerah, rasa kwetiau khas labu kuning, dan menghasilkan aroma kwetiau khas labu kuning.