Abstract
Tujuan penelitian ini untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dengan penambahan tepung jewawut pada produk roti manis. Manfaat dari penelitian ini antara lain dapat meningkatkan nilai ekonomis dari jewawut, dan dapat memanfaatkan hasil pangan lokal. Metode penelitian yang digunakan adalah Regresi Linier Sederhana. Pembuatan roti manis dengan penentuan batas minimum tepung terigu dengan perbandingan 5: 5, 6: 4, 7: 3, 8: 2, dan 9: 1. Roti yang telah diproduksi dilakukan pengujian terhadap volume dan pengembangan porositas. Langkah selanjutnya yaitu penentuan formulasi pembuatan roti manis dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut yaitu 7: 3, 7,5: 2,5 dan 8: 2. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan kadar gluten 1,06%, dan sifat amilografi tepung jewawut yaitu suhu gelatinisasi 85,4oC, viskositas puncak 660 Cp, viskositas breakdown 2210 Cp dan kemunduran kekentalan 1550 Cp. Sifat amilografi tepung terigu adalah suhu gelatinisasi 89,3oC, viskositas puncak 530 Cp, viskositas breakdown 645 Cp dan viskositas setback 115 Cp. Batasan minimum rasio tepung terigu dan tepung jewawut sebesar 7: 3 untuk membuat roti manis. Roti manis yang dipilih digunakan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut adalah 8: 2 karena disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik. Roti manis yang terpilih memiliki kadar air 19,22%, kadar protein 7,48%, kadar karbohidrat 57,37%, kadar lemak 2,2%, serat makanan 3,54% dan 1,91 mg/100 gram kalsium serta total energi 279,2 kkal yang memenuhi 13,96% kecukupan gizi per hari. Sedangkan roti manis kontrol mengandung 22,49% kadar air, kadar protein 8,59%, kadar karbohidrat 52,17%, kadar lemak 2,50%, serat makanan sebesar 1,63% dan 1,33 mg/100 gram kalsium serta total energi 265,54 kkal yang memenuhi 13,277 % kecukupan gizi per hari.
Highlights
The objective of this study was reduced the use of wheat flour
The benefits of this research was increased the economic value of millet
Production of sweet bread began by determine the minimum limit of wheat flour with the ratio
Summary
Tepung terigu sudah menyebar merata di setiap lapisan masyarakat sebagai salah satu bahan pokok pengolahan berbagai macam makanan, salah satunya roti. Menurut Laoli (2017), ketergantungan Indonesia terhadap gandum semakin meningkat karena semakin banyaknya produk olahan tepung terigu sebagai bahan makanan pokok. Tepung terigu hard wheat mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13% protein. Salah satunya dapat dijadikan sebagai pengganti tepung terigu karena selain karbohidratnya lebih tinggi dibanding gandum, juga kandungan proteinnya sama serta jewawut juga mengandung protein gluten. Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara tepung terigu dan tepung jewawut agar menghasilkan roti manis yang berkualitas baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah penggunaan tepung terigu dapat digantikan oleh tepung-tepungan lain salah satunya tepung jewawut, agar penggunaan tepung terigu dapat dikurangi sedikit demi sedikit. Berdasarkan kerangka pemikiran, maka dapat disusun hipotesa sebagai berikut: Diduga perbandingan tepung terigu dengan tepung jewawut berpengaruh terhadap karakteristik roti manis
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
