Kajian Lama Waktu Pengeringan terhadap Sifat Antioksidan Teh Cascara

Abstract

Pemanfaatan hasil samping kulit kopi menjadi teh cascara mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik pada teh cascara. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu suhu pengeringan (50, 55, 60, 65, dan 70 °C) selama 21 jam. Masing-masing perlakuan yang dihasilkan dianalisa secara kimia (aktivitas antioksidan, kadar tannin, total fenol, dan kadar air) dan uji organoleptik dengan metode scoring test meliputi warna, rasa, aroma, dan hedonic scale test (uji kesukaan). Hasil Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan ANOVA dan apabila terdapat beda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range test (DMRT) dengan tingkat signifikasi (α=0,05). Hasil dari penelitian ini menunjukkan suhu pengeringan memiliki pengaruh nyata terhadap penurunan aktivitas antioksidan pada teh cascara, total fenol, dan kadar air, sedangkan kadar tannin mengalami peningkatan. Berdasarkan parameter uji maka perlakuan teh cascara yang terbaik adalah pada suhu pengeringan 60 °C dengan aktivitas antioksidan (30,64%), kadar tannin (2,17%), total fenol (1,05%), dan kadar air (7,735%). Hasil uji sensoris yang relative disukai dan diterima panelis pada perlakuan suhu pengeringan 65 °C adalah warna (3,30) kuning kemerahan, rasa (3,30) agak pahit, aroma (3,20) agak terasa kopi dan tingkat kesukaan panelis (3,45).