ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO MORFOLÓGICA E FISIOLÓGICA DE LEVEDURAS COM POTENCIAL PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA

Abstract

Os componentes principais na produção de cerveja são água, malte, levedura e lúpulo, que, conforme a combinação de variedades ou técnicas de processamento, podem resultar em uma grande diversidade de sabores, tonalidades e fragrâncias. A levedura utilizada na produção de cerveja é a Sacharomyces cerevisae, no entanto, esta representa um dos maiores custos no processo. Neste contexto, esta pesquisa teve como objetivo coletar amostras do ambiente de fermentação da produção de cachaça, sabendo-se que há microrganismos não identificados, isolá-los e realizar testes de assimilação de açúcares, buscando-se cepas que podem apresentar potencial para a fermentação na produção de cerveja. Para o estudo foi coletada uma amostra do levedo do alambique Del Rey no município de Frutal - MG, e para efeito de comparação, utilizou-se também a levedura de cerveja comercial Safale-0505. Foi utilizado o meio de cultura Plate Count Ágar (PCA) para o isolamento e contagem dos microrganismos, e posteriormente feito o teste de assimilação de glicose e maltose, em temperatura de 20 ºC. Identificou-se o crescimento de três tipos diferentes de colônias de microrganismos nas amostras estudadas, caracterizadas como MCA1, MCA2 e MCA3 (isoladas a partir do levedo de alambique), e MCE1, MCE2 e MCE3 (isoladas a partir da amostra de levedura comercial cervejeira), que apresentaram características morfológicas diferentes. Com relação ao teste de assimilação de açúcares, a colônia MCE3 da cerveja apresentou resultado positivo na assimilação de maltose, da mesma maneira as colônias MCA2 e MCA3, apresentaram resultados significativos para o teste de assimilação de glicose e maltose, indicando que estas apresentam potencial para o uso na fermentação para produção de cerveja.