Abstract
Este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas (n =3) e avaliar a qualidade microbiológica, a composição físico-química, a viabilidade dos probióticos, a aceitação sensorial e intenção de compra, bem como verificar a viabilidade da cultura probiótica e características físico-químicas (pH, acidez titulável e sinérese) ao longo de 30 dias de estocagem refrigerada. O iogurte apresentou qualidade higiênico sanitária apropriada e composição (média) de: pH de 4,76; acidez titulável de 0,81 g ácido láctico %; extrato seco total de 17,67 %; gordura total de 0,22 %; proteína total de 3,51 %; cinzas de 1,05 % e carboidratos totais de 12,90 %. O probiótico Howaru Bifido HN 019 manteve-se viável, em torno de 8 log UFC/mL durante os 30 dias de estocagem, em nível considerado terapêutico. O produto obteve mais de 75 % de aceitação para os atributos avaliados, destacando-se a aparência, o sabor e a consistência que obtiveram avaliações médias entre “gostei muito” e “gostei”, sendo que 53,3 % dos consumidores demonstraram atitude positiva quanto à intenção de compra.
Highlights
Alimentos funcionais podem ser definidos como alimentos com benefícios para saúde além do seu valor nutricional básico
A eficácia da adição de bactérias probióticas depende do nível de inóculo e sua viabilidade deve ser mantida através da estocagem e a vida de prateleira do produto, e elas devem sobreviver ao ambiente intestinal
O teor de cinzas médio do iogurte probiótico elaborado foi em torno de 1%, similar ao observado por Tarakçi; Kuçukoner (2003) quando produziram iogurtes com frutas
Summary
Probiotic yogurt with red fruit pulp: physical chemical and microbiological characterization, sensory acceptability and probiotics viability. Este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas (n =3) e avaliar a qualidade microbiológica, a composição físico-química, a viabilidade dos probióticos, a aceitação sensorial e intenção de compra, bem como verificar a viabilidade da cultura probiótica e características físico-químicas (pH, acidez titulável e sinérese) ao longo de 30 dias de estocagem refrigerada. O iogurte apresentou qualidade higiênico sanitária apropriada e composição (média) de: pH de 4,76; acidez titulável de 0,81 g ácido láctico %; extrato seco total de 17,67%; gordura total de 0,22%; proteína total de 3,51%; cinzas de 1,05 % e carboidratos totais de 12,90%. Palavras-chave: Bifidobacterium spp.; viabilidade; microbiologia; análise sensorial; leite fermentado; polpa de frutas. Iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas: caracterização físico química e microbiológica... Iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas: caracterização físico química e microbiológica... 197
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