Abstract
The aim of the article is to determine physical and chemical indicators of oil quality from flaxseed and thistle to extend their use in the restaurant industry. Methodology of investigation consists in organoleptic, physic – chemical, in particular: fatty acid composition of selenium – containing oils, which is determined by liquid chromatography, amount of fatty acid isomers is in computer modeling of spectra of chromatograms; fat indicators are calculation method; coefficient of refraction – refract metric; color, iodine and peroxide number is titration; individual indicators are determined by organoleptic methods. Scientific novelty is to determine the total fatty acid composition and the main indicators of the vegetable fats quality and to determine the prospects for their use in cooking. Conclusions. The article presents and analyzes organoleptic and physic-chemical indicators of fat quality, which have been defined.
Highlights
Мета дослідження – визначити фізичні та хімічні показники якості олії з льону та розторопші для розширення їх використання у ресторанному господарстві
chemical indicators of oil quality from flaxseed and thistle to extend their use in the restaurant industry
Methodology of investigation consists in organoleptic, physic – chemical
Summary
В умовах насиченості продовольчого ринку України питання якості продукції набуває особливого значення. Одним із методів підвищення споживчої якості виробів є внесення в рецептуру традиційних виробів ессенціальних речовин, серед яких лляна олія, яка є джерелом незамінних поліненасичених жирних кислот C-3 і C-6. Важливим критерієм біологічної цінності є вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Найбільш важливі з жирних кислот – лінолева (C-3) та C-ліноленова (C-6). Фізіологічне значення ПНЖК характеризується їхньою здатністю забезпечувати синтез арахідонової кислоти, а також впливом ПНЖК на ліпідний склад та атерогенний потенціал крові, який пов’язаний із співвідношенням ПНЖК/НЖК. Оптимальним співвідношенням C-6/C-3 для повсякденного харчування є 10 : 1, для лікувально-профілактичного – від 3 : 1 до 5 : 1
Sign-in/Register to view highlights & summary 
Published Version (
Free)
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call