Influencia del método de deshidratación sobre la calidad de snacks de zapallito redondo [Cucurbita maxima var. Zapallito (Carr.) Millán)

Abstract

El creciente interés por los snacks de vegetales no amiláceos, preparados sin fritura se explica por su menordensidad calórica, respecto a la papa deshidratada y frita. Los métodos convencionales de secado a altatemperatura en ciertos casos pueden provocar pérdidas de componentes bioactivos. Es por ello que existeinterés en la búsqueda de nuevos métodos de procesamiento que reduzcan el desperdicio de estos productos. En este trabajo, se evaluó la calidad (antioxidantes fenólicos, carotenoides, azúcares, acidez, color, aceptabilidad sensorial e higroscopicidad) de snacks de zapallito redondo obtenidos por dos métodos diferentes: 1) secado con aire caliente (SAC) o 2) por un método combinado de deshidratación osmótica (DO) con NaCl seguido de una etapa de secado por aire caliente (DO+SAC). Dependiendo de la concentración de NaCl empleada, la etapa de DO permitió reducir la humedad inicial del vegetal en 15-30%. La incorporación de un pre-tratamiento de DO antes del secado por aire caliente no afectó la acidez, azúcares ni contenido de compuestos fenólicos del producto final. Los snacks obtenidos por el método combinado DO+SAC, mostraron mejor color y aceptabilidad sensorial, mayor nivel de carotenoides extraíbles y menor higroscopicidad que los producidos por SAC. Los resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos combinados de DO y aire caliente, resultan en snacks de zapallito redondo con mejores propiedades físicas (color, higroscopicidad), nutricionales (carotenoides) y sensoriales (aceptabilidad) que aquellos obtenidos sólo por secado convencional con aire caliente.