Influencia de la estabilización por copigmentación intermolecular sobre la capacidad antioxidante de antocianinas del fruto de Vaccinium Floribundum Kunth.

Abstract

Se extrajeron antocianinas del fruto mortiño Vaccinium floribundum Kunth mediante percolación y se copigmentaron con: ácido rosmarínico, ácido ferúlico y una mezcla 1:1 de estos ácidos a concentraciones de 120 y 960 mg/L. Se determinó la capacidad antioxidante del extracto antociánico, los complejos de copigmentación, los copigmentos puros, el ácido ascórbico y la cianidina-3- glicósido, mediante el método de inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhi- dracilo, DPPH. Con los datos experimentales se obtuvieron mediante regresión lineal curvas ∆ Absorbancia versus Concentración. Se utilizó como parámetro de comparación las pendientes de las rectas y se estableció la relación entre la respuesta del estándar de ácido ascórbico y las respuestas obtenidas para cada uno de los compuestos estudiados. Se calculó la relación entre la pendiente del estándar y las pendientes de los compuestos analizados que se expresó como incremento o decremento de la capacidad antioxidante. La expresión química de los resultados, se obtuvo mediante el inverso de la relación entre la pendiente del estándar y de las muestras; a estos valores se asignaron las uni- dades de medición: Capacidad Antioxidante Equivalente al Ácido Ascórbico, CAEA. Los resultados indicaron que la capacidad antioxidante de los complejos de copigmentación crece en función del tipo y la concentración de copigmento utilizado y que la capacidad antioxidante de los extractos antociánicos es com- parativamente menor que la de los complejos de copigmentación. Los copig- mentos con ácido rosmarínico y ácido ferúlico a 960 mg/L tienen un mayor incremento en la capacidad antioxidante; el ácido rosmarínico es el que genera incrementos mayores. La copigmentación intermolecular de los extractos an- tociánicos potencia la capacidad antioxidante de los extractos puros, este efecto es más evidente cuando se utilizan altas concentraciones de copigmentos.