Abstract
Developing gluten-free bakery products for the restaurants and social catering is shown in the article. Influence of the components of the liquid dough phase and the transglutaminase enzyme on penetration degree of foot steam small bakery products with rice dough is studied in the article. Water, milk, kefir and milk whey are investigated as the liquid dough phase. Influence of these factors on the level of technological penetration of finished products is established. Feasibility of using milk whey and transglutaminase enzyme in the recipe of the dough with rice flour is experimentally proved. These supplements help to increase the compressibility of finished products and prevent their rapid hardening. Possible explanation of the impact of whey and transglutaminase enzyme on the dough structure with rice flour and finished products is given.
Highlights
Левчук Ирина Владимировна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, начальник научно-методической лаборатории хроматографических исследований, ГП «Укрметр тестстандарт», Киев, Украина.
Досліджено вплив компонентів рідкої фази тіста і ферменту трансглуміназа на ступень пенетрації парових дрібноштучних хлібобулочних виробів із рисового тіста.
В роботі [8] вивчено можливість використання ферменту трансглютаміназа для виготовлення безглютенових хлібобулочних виробів з рисового борошна.
Summary
Левчук Ирина Владимировна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, начальник научно-методической лаборатории хроматографических исследований, ГП «Укрметр тестстандарт», Киев, Украина. Досліджено вплив компонентів рідкої фази тіста і ферменту трансглуміназа на ступень пенетрації парових дрібноштучних хлібобулочних виробів із рисового тіста. В роботі [8] вивчено можливість використання ферменту трансглютаміназа для виготовлення безглютенових хлібобулочних виробів з рисового борошна.
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
