Impacto da ceva no sabor e coloração de filés do peixe matrinxã selvagem na bacia amazônica

Abstract

Actualmente, en la cuenca del río Teles Pires, norte de Mato Grosso, una de las técnicas más utilizadas por los pescadores para captura de matrinxã es la ceba. La ceba es una oferta de suplemento alimentar, en este caso, granos de soja in natura colocados en un lugar determinado para atraer principalmente a los peces omnívoros. El objetivo de este estudio fue evaluar si existe diferencia en el sabor y el color de matrinxãs silvestres (Brycon falcatus) capturados mediante la ceba y sin la presencia de ceba. Los peces fueron colectados en la estación seca del año 2013, en el río Teles Pires, con ceba, y en el río Cristalino, sin ceba. Se anotó longitud y peso de los peces y de los de los filetes, que fueron luego congelados. Después del descongelamiento, los filetes fueron individualmente cocidos en horno micro-ondas. Para evaluar si había diferencia en el sabor de los filetes se aplicó el test triangular. Para determinar la coloración del filete, se utilizó el método modificado de la escala colorimétrica Salmofan©. En el análisis sensorial, realizado con 42 catadores se detectó diferencia significativa en el sabor, con un nivel de probabilidad de 0,5%. Visualmente también fue detectada diferencia en la coloración de los filetes, siendo los peces del río Cristalino los que presentaron mayor tendencia a tonos de salmón. Los resultados indican que la presencia de la ceba está alterando el sabor y la coloración del filete de matrinxã.