Abstract
In various food products, the fat phase which is almost essentially composed of triacylglycerols is found in a crystallized form at temperature of use or of storage. The fat physical characteristics influence the rheological properties and the stability of the products. In food, the fat phase is frequently found in a dispersed form either as oil in water emulsions (ice cream, whipped topping) or as water in oil emulsion (butter, margarine). The mechanism of fat crystallisation is different in the bulk phase and in emulsified systems so that the fat behaviour in emulsion can not simply be deduced from that in the bulk phase. In particular, crystallization in emulsion depends on various parameters such as the fat globule size and the presence of surfactants (proteins and low molecular weight emulsifiers). Moreover, fat crystals play a major role in the emulsion stability, i.e., by stabilizing water in oil emulsions and destabilizing oil in water emulsions. Conversely, crystals are implied in the formation of a fat network of partially coalesced droplets that participates to the foam stabilization in aerated food products based on oil in water emulsions.
Highlights
Dans de nombreux produits alimentaires, la matière grasse se trouve dans un état cristallisé ou semi-cristallisé aux températures de stockage ou d’utilisation
Les impuretés présentes dans le liquide servent de point de nucléation aux cristaux de triglycérides
Ceci permet la séparation de lipides spécifiques à haut et moyen points de fusion à partir de ressources naturelles
Summary
Les corps gras comme la plupart des composés à longue chaîne peuvent exister, dans l’état solide, sous différentes formes cristallines. Ces sous cellules cristallines correspondent à des réseaux cristallins qui, dans le cas des corps gras, sont représentés par les réseaux de type triclinique, monoclinique, orthorhombique et hexagonal [2]. Dans le cas de triglycérides mixtes saturés-insaturés, ce polymorphisme peut être particulièrement riche puisqu’à une même température, certains d’entre eux peuvent exister sous six à sept variétés cristallines différentes [3]. Les variétés cristallines peuvent être regroupées en deux catégories principales : celles qui correspondent à un arrangement dense et compact des chaînes hydrocarbonées avec des interactions spécifiques entre chaînes (formes b et b’) et la forme a associée à un arrangement plus lâche des chaînes d’acides gras suite à une perte des interactions interchaînes. Forme polymorphique stable de quelques triglycérides purs (d’après [1, 4])
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