Abstract
Peynir üretimi süt endüstrisinde çok önemli bir yere sahiptir. Tüketici talebi doğrultusunda piyasaya sürülen peynir, çeşit ve nitelikler açısından sürekli geliştirilmektedir. Lezzet farkınıoluşturan uygulamaların başında ısıl işlem teknikleri gelmektedir. Son yıllarda süt ürünlerinin termal yöntemlerle işlenmesinde karşılaşılan olumsuzluklar nedeniyle ısısal olmayan yöntemler üzerindeki çalışmalar hız kazanmıştır. Bu yöntemlerden biri de yaygın uygulama alanı bulan yüksek hidrostatik basınçtır. Yüksek hidrostatik basınç uygulaması katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000MPa basınca maruz bırakılmasıyla uygulanan, gıdayı güvenli kılan ve raf ömrünü arttıran bir metottur. Sütün sıcaklık, pH ve çevresel faktörlerden etkilenmesi nedeniyle işlemede belirli normların uygulanması gerekmektedir. Yüksek hidrostatik basınç tekniğinin peynir üretimindeki en önemli avantajları peynir verimini arttırması, raf ömrünü uzatması ve soğuk depolamada oluşan yağ kristalizasyonuyla peynirin olgunlaştırılmasına katkı sağlamasıdır. Çalışmanın amacı peynir üretiminde yüksek hidrostatik basınç uygulamalarının temellerini, sistem kurgusu ve ekipmanlarını, uygulamanın avantaj ve dezavantajlarını güncel literatür ışığında ele almaktır.
Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
