Abstract
An innovative technology that allows to get the finished product based on poultry meat by athermal processing method was considered in the paper. Research to determine the effect of high hydrostatic pressure on the total number of microorganisms in the poultry meat, as well as opportunistic pathogenic and pathogenic microflora were conducted. High-pressure processing modes, which involve the acid phosphatase enzyme inactivation, which characterizes the culinary readiness degree of poultry meat were determined. The research results of the organoleptic characteristics of samples subjected to conventional thermal processing and high hydrostatic pressure processing were presented. The changes in the product weight loss during the thermal and athermal processing of meat were shown. Based on the research results, rational modes of the high-pressure processing of poultry meat to achieve a complete culinary readiness, safety and high organoleptic characteristics of the finished product were recommended. It is proved that the application of high hydrostatic pressure is possible as an alternative to thermal processing of meat products.
Highlights
Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:
Використання фосфатів не допускається при виробництві дитячих та лікувально-профілактичних продуктів [1,2,3]
Summary
Здоровье человека в значительной мере определяется качеством и сбалансированностью продуктов, которые он потребляет. Что как при низко- и высокотемпературном воздействии, а также при применении высокого давления происходит денатурация белковых компонентов, которые содержатся в клетках. Что высокое давление губительно влияет на бактерии группы кишечной палочки, а совместное действие давления (200 МПа) и низких температур (меньше 0 °С) увеличивает срок хранения без применения замораживания жидкой части пищевых продуктов. Из литературных источников [11,12,13] известно, что высокое давление является одним из перспективных методов обработки пищевого сырья, практически исключающим потери питательных компонентов и экстрактивных веществ, которые наблюдаются при любом традиционном тепловом воздействии. Использование высокого гидростатического давления заслуживает внимания в связи с сокращением продолжительности обработки сырья, следовательно, происходит снижение затрат на энергию при производстве. Необходимо провести комплекс исследований для установления рациональных режимов обработки давлением данного сырья, а также для изучения качественных показателей готовых продуктов, произведенных с использованием технологии высокого давления
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
