Abstract
O permeado de soro é o resíduo do processo de concentração das proteínas do soro pelo método de ultrafiltração. Contém nutrientes importantes, como lactose, minerais e traços de proteínas e lipídeos. É um resíduo sem fim industrial estabelecido que causa sérios danos ao meio ambiente. Para que o seu aproveitamento seja integral e para permitir seu consumo por pessoas intolerantes ao açúcar do leite é preciso que a lactose seja hidrolisada. A hidrólise enzimática pela lactase (β-galactosidase) do fungo Kluyveromyces lactis é um método seguro e que não compromete a integridade dos demais nutrientes, permitindo assim o posterior uso do permeado como matériaprima. Este trabalho objetivou realizar ensaios de hidrólise enzimática da lactose de formulações de permeado de soro, em concentração de 0,2%, 0,7% e 1% nos tempos 30, 60 e 90 minutos com o pH do meio de 6,3 e temperatura de 37 ºC. As reações foram acompanhadas por cromatografia líquida de alta eficiência que mostrou que a partir da concentração enzimática de 0,7% no tempo de 30 minutos, as formulações se tornaram seguras para o consumo de intolerantes à lactose, de acordo com níveis mínimos estabelecidos pela legislação.
Highlights
O permeado de soro (PS) é o resíduo do processo de concentração das proteínas do soro por ultrafiltração (UF), e contém nu trientes importantes, como lactose, minerais e pode conter traços de proteína e lipídeos (ZACARCHENCO et al, 2012)
A hidrólis e química possui desvantagens como condi ções operacionais rigorosas que causam a desnaturação protéica, há a necessidade de prévia desmineralização do meio devido à inativação do ácido na presença dos sais mi nerais, e, um outro fato é o aparecimento de uma cor castanha devido a reação de Maillard e a formação de produtos indesejáveis (SISO, 1996)
Journal of Dairy Science, v. 67, n. 11, p. 2654-2679, 1984
Summary
Karina Nascimento de Almeida1*, Tarso da Costa Alvim, Adriana Régia Marques de Souza, Gabriela Eustaquio Lacerda, Fernanda Aparecida Lima Silva Alvim, Jonas Chaves Alvim. A hidrólise enzimática pela lactase (β-galactosidase) do fungo Kluyveromyces lactis é um método seguro e que não compromete a integridade dos demais nutrientes, permitindo assim o posterior uso do permeado como matériaprima. Este trabalho objetivou realizar ensaios de hidrólise enzimática da lactose de formulações de permeado de soro, em concentração de 0,2%, 0,7% e 1% nos tempos 30, 60 e 90 minutos com o pH do meio de 6,3 e temperatura de 37 oC. As reações foram acompanhadas por cromatografia líquida de alta eficiência que mostrou que a partir da concentração enzimática de 0,7% no tempo de 30 minutos, as formulações se tornaram seguras para o consumo de intolerantes à lactose, de acordo com níveis mínimos estabelecidos pela legislação. Palavras-chave: intolerância à lactose; β-galactosidase; cromatografia líquida de alta eficiência
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