Fracionamento a seco da farinha de aveia e modificação química da fração rica em amido

Abstract

O estudo teve por objetivo obter fracoes de farinha de aveia enriquecidas em amido e em fibras pelo fracionamento a seco e modificar quimicamente (fosfatacao) o amido da fracao rica neste constituinte, avaliando suas propriedades funcionais. O fracionamento foi efetuado utilizando-se as granulometrias > 300, 212-300, 150-212, e 300 µm e 212-300 µm foram semelhantes, com aumento de aproximadamente 1,5 e 2,7 vezes nos teores de proteina e fibra, e reducao de 0,5-0,6 vezes no teor de amido, quando comparadas a farinha integral. As fracoes 212-150 µm e <150 µm foram semelhantes entre si e apresentaram os maiores teores de amido (aproximadamente 70%). A fracao rica em amido <150 µm, que apresentou maior rendimento no fracionamento (35,5%), foi fosfatada usando tripolifosfato de sodio a 150-155 °C, por 20 e 40 min, resultando em 0,39 e 0,32% de fosforo ligado, respectivamente. Nas fracoes de amido fosfatadas a capacidade de ligacao de agua fria aumentou (1,9-3,3 vezes), enquanto a sinerese a 5 °C ou apos congelamento/descongelamento foi reduzida (6-20 e 5-6 vezes, respectivamente) significativamente quando comparadas a nativa. A fosfatacao reduziu o aumento de opacidade dos geis de amido durante armazenagem a 5 °C, indicando menor tendencia a retrogradacao. Assim, o fracionamento a seco da farinha de aveia proporcionou fracoes ricas em proteinas e fibras ou ricas em amido, e a fosfatacao da fracao enriquecida em amido melhorou suas propriedades funcionais, o que pode ampliar o potencial de aplicacao e o valor economico dessa fracao na industria de alimentos.