Formulación de una galleta funcional para el aprovechamiento de las propiedades nutricionales de la harina de chocho (Lupinus mutabilis)

Abstract

La perspectiva sobre la salud y nutrición ha cambiado radicalmente debido a la creciente conciencia de las enfermedades derivadas de una mala alimentación. En este sentido, la harina de chocho (Lupinus mutabilis) emerge como una interesante alternativa como ingrediente para el desarrollo de alimentos funcionales gracias a su elevado contenido de proteínas y fibra. Este estudio formuló una galleta funcional con harina de chocho, analizando sus propiedades fisicoquímicas, reológicas y de textura, además de su aceptabilidad mediante análisis sensoriales. La harina reveló un elevado contenido proteico (49.58%) y de fibra dietética total (24.40%) comparado con la harina de trigo. La galleta de harina de chocho presentó un porcentaje de proteína (26.31%) cinco veces más alto que las galletas de harina de trigo comerciales. El análisis de textura indicó mayor dureza y fracturabilidad. Finalmente, el análisis reológico realizado en Mixolab, indicó que la harina de chocho posee un desarrollo de masa (120 Nm) y poder de hinchamiento (0.50 Nm) comparables a la harina de trigo. El estudio sugiere que la galleta de harina de chocho desarrollada podría resultar como una posible alternativa de snack para celiacos con alto contenido proteico y un nivel de aceptabilidad agradable para todo tipo de consumidor.