Abstract
Fonksiyonel bileşenlerce zengin gıda arasında yer alan mantarlar, yapılarında yüksek oranda su, doğal mikrobiyota ve enzimatik aktivite sebebi ile çabuk bozulan gıdalar arasında değerlendirilmektedir. Bu yüzden raf ömrünü uzatmak amacı ile çeşitli muhafaza yöntemlerine başvurulmaktadır. Bu muhafaza yöntemlerinden biri olan fermentasyon sırasında ortamda baskın mikrobiyota olan laktik asit bakterilerinin (LAB) kendine has tat ve aroma bileşenleri oluşturmasıyla mantar turşusu uzun süreler sevilerek tüketilebilmektedir. Bu çalışmada Kastamonu ilinden taze olarak toplanan kanlıca mantarından (Lactarius deliciosus) turşu üretimi gerçekleştirilmiş ve fermentasyon süresince meydana gelen bazı biyoaktiviteleri, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Turşu fermentasyonu sırasında LAB gelişimiyle birlikte pH değerinin düştüğü, tersine titrasyon asitliğin yükseldiği, duyusal özellikler açısından turşunun beğenildiği gözlenmiştir. Taze mantarın toplam fenolik madde miktarının 188.73 mg Gallik Asit Eşdeğeri (GAE) /100 g kuru madde (KM) olduğu, antioksidan aktivitesinin ise; DPPH yöntemiyle 14.80 μmol Troloks Eşdeğeri (TE) /g KM, CUPRAC yöntemiyle 22.31 μmol TE /g KM ve ABTS yöntemiyle 7.72 μmol TE /g KM olduğu saptanmıştır.
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
