Abstract
As atuais tendências de mercado apontam para produtos livres ou com baixo teor de lactose. Além disso, questões econômicas e ecológicas levam a adaptação das tradicionais tecnologias por outras que permitam modificações nos processos que atendam à nova realidade sem, contudo, perder em qualidade. Entretanto, o desenvolvimento de novas tecnologias exigem estudos que possam otimizá-las de modo a atender às necessidades da indústria e do consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os impactos do uso de lactase e da redução dos teores de sacarose adicionado na fermentação de Petit Suisse pelo método da retenção de soro. A utilização de lactase na produção do queijo petitsuisse reduziu em duas horas o tempo de fermentação em relação à formulação tradicional nas condições experimentais empregadas neste trabalho. O perfil da fermentação diferiu entre as formulações estudadas e foram estabelecidas relações matemáticas entre a variação do pH e o tempo.
Highlights
A fermentação ácido lática é realizada há anos na indústria de alimentos, com destaque para a produção de lácteos tradicionais como o iogurte
The present work aimed to evaluate the impacts of the use of lactase and the reduction of sugar addition in the fermentation of Petit Suisse made with the method of whey retention
The applying of lactase during Petit Suisse production allows the reduction in fermentation time in two hours according to the experimental protocol of the experiment
Summary
Fermentation of Petit Suisse obtained with whey retention, lactase addition and less amount of added sugars versus traditional formulation. As atuais tendências de mercado apontam para produtos livres ou com baixo teor de lactose. Entretanto, o desenvolvimento de novas tecnologias exigem estudos que possam otimizá-las de modo a atender às necessidades da indústria e do consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os impactos do uso de lactase e da redução dos teores de sacarose adicionado na fermentação de Petit Suisse pelo método da retenção de soro. A utilização de lactase na produção do queijo Petit Suisse reduziu em duas horas o tempo de fermentação em relação à formulação tradicional nas condições experimentais empregadas neste trabalho. Palavras-chave: queijo; fermentação; desenvolvimento de novos produtos; intolerância a lactose
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