Abstract
Novos ingredientes tem sido investigados para que possam atender as exigencias do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a beneficios para a saude. Os frutooligossacarideos (FOS) presentes no yacon (Polymnia sonchifolia), e a inulina apresentam propriedades promotoras de saude (fibra alimentar e efeito prebiotico) e podem melhorar aspectos sensoriais em alimentos. O presente trabalho teve como objetivos utilizar a inulina e/ou farinha de yacon como ingredientes do bolo de chocolate. Os bolos obtidos das formulacoes padrao (P), da formulacao (A) contendo a farinha de trigo substituida em 20% por farinha de yacon e da formulacao (B) contendo a farinha de trigo substituida em 40% por farinha de yacon e em 6% por inulina, foram avaliados quanto as suas propriedades quimicas e fisicas, preferencia e estabilidade de armazenamento em relacao ao bolo padrao de chocolate. Os bolos das formulacoes A e B apresentaram propriedades quimicas, fisicas, preferencia e estabilidade comparaveis ao da formulacao padrao. Como vantagens, apresentaram menores valores de dureza, maiores teores em fibra alimentar total (12,35% e 23,6%) em relacao ao P (9,02%). O valor calorico foi semelhante (2,09kal para A) e menor (1,62kal para B) que do padrao (2,13kcal), alem da presenca de frutooligossacarideos e ou inulina. Portanto, a farinha de yacon e inulina podem ser utilizadas como ingredientes para formular bolo de chocolate, fornecendo produtos com caracteristicas que atendem as exigencias do mercado consumidor.
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