Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate

Abstract

Novos ingredientes tem sido investigados para que possam atender as exigencias do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a beneficios para a saude. Os frutooligossacarideos (FOS) presentes no yacon (Polymnia sonchifolia), e a inulina apresentam propriedades promotoras de saude (fibra alimentar e efeito prebiotico) e podem melhorar aspectos sensoriais em alimentos. O presente trabalho teve como objetivos utilizar a inulina e/ou farinha de yacon como ingredientes do bolo de chocolate. Os bolos obtidos das formulacoes padrao (P), da formulacao (A) contendo a farinha de trigo substituida em 20% por farinha de yacon e da formulacao (B) contendo a farinha de trigo substituida em 40% por farinha de yacon e em 6% por inulina, foram avaliados quanto as suas propriedades quimicas e fisicas, preferencia e estabilidade de armazenamento em relacao ao bolo padrao de chocolate. Os bolos das formulacoes A e B apresentaram propriedades quimicas, fisicas, preferencia e estabilidade comparaveis ao da formulacao padrao. Como vantagens, apresentaram menores valores de dureza, maiores teores em fibra alimentar total (12,35% e 23,6%) em relacao ao P (9,02%). O valor calorico foi semelhante (2,09kal para A) e menor (1,62kal para B) que do padrao (2,13kcal), alem da presenca de frutooligossacarideos e ou inulina. Portanto, a farinha de yacon e inulina podem ser utilizadas como ingredientes para formular bolo de chocolate, fornecendo produtos com caracteristicas que atendem as exigencias do mercado consumidor.