Abstract
Con el objetivo de evaluar el efecto de la técnica de maceración sobre la extracción de compuestos fenólicos y la composición del vino al descube, durante la vendimia 2011 se elaboraron vinos tintos Tannat por maceración prefermentativa en frío (MF: mosto sometido cinco días a una temperatura entre 5 y 10 °C con una maceración fermentativa posterior de ocho días), prefermentativa en caliente (MC: mosto sometido seis horas a temperatura entre 60-65 ºC previo a una maceración fermentativa de ocho) y tradicional (MT: mosto sometido a una maceración con fermentación de ocho días). Se comparó la extracción de polifenoles totales y de antocianos obtenida con cada técnica de vinificación, realizando análisis diarios de estos compuestos desde el encubado hasta el descube, en donde se determinó además la intensidad colorante, tonalidad y porcentajes de amarillo, rojo y azul para cada técnica empleada. La extracción de polifenoles totales y antocianos en los mostos MF presentó una cinética más lenta durante la maceración, produciendo vinos que no se diferenciaron significativamente de los elaborados por MT. Los mostos MC presentaron mayor extracción de polifenoles totales y antocianos durante la etapa prefermentativa, que se mantuvieron durante la fermentación alcohólica, obteniendo vinos con mayor intensidad colorante y mayor tonalidad respecto a los elaborados por MT. La maceración prefermentativa en caliente es una alternativa tecnológica que permite mejorar la extracción de polifenoles y potenciar el color de los vinos tintos Tannat,
Highlights
In order to evaluate the effect of the maceration technique on the extraction of phenolic compounds and the composition of the wine at devatting during 2011 vintage, Tannat red wines were produced by prefermentative cold maceration (MF: must subject to a temperature between 5 to 10 °C for five days, and eight days of fermentation with maceration), prefermentative hot maceration (MC: must subject to sic hours at 60-65 °C and eight days fermentation with maceration) and traditional maceration (MT: must under maceration for eight days)
The prefermentative hot maceration is a technological alternative that allows to improve the extraction of polyphenols and enhance the color of Tannat red wines, making them suitable for aging
Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 40(2): 81-89
Summary
Con el objetivo de evaluar el efecto de la técnica de maceración sobre la extracción de compuestos fenólicos y la composición del vino al descube, durante la vendimia 2011 se elaboraron vinos tintos Tannat por maceración prefermentativa en frío (MF: mosto sometido cinco días a una temperatura entre 5 y 10 °C con una maceración fermentativa posterior de ocho días), prefermentativa en caliente (MC: mosto sometido seis horas a temperatura entre 60-65 oC previo a una maceración fermentativa de ocho) y tradicional (MT: mosto sometido a una maceración con fermentación de ocho días). Se comparó la extracción de polifenoles totales y de antocianos obtenida con cada técnica de vinificación, realizando análisis diarios de estos compuestos desde el encubado hasta el descube, en donde se determinó además la intensidad colorante, tonalidad y porcentajes de amarillo, rojo y azul para cada técnica empleada. La extracción de polifenoles totales y antocianos en los mostos MF presentó una cinética más lenta durante la maceración, produciendo vinos que no se diferenciaron significativamente de los elaborados por MT. Los mostos MC presentaron mayor extracción de polifenoles totales y antocianos durante la etapa prefermentativa, que se mantuvieron durante la fermentación alcohólica, obteniendo vinos con mayor intensidad colorante y mayor tonalidad respecto a los elaborados por MT. La maceración prefermentativa en caliente es una alternativa tecnológica que permite mejorar la extracción de polifenoles y potenciar el color de los vinos tintos Tannat, incrementando su aptitud para la crianza.
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