Abstract
La maceración prefermentativa en frío (MPF) y la adición de taninos enológicos (TA) al mosto son alternativas propuestas para aumentar la intensidad y calidad del color de los vinos tintos. Adicionalmente, con la MPF se busca aumentar la relación antocianos/taninos, lo que es importante para la estabilidad del color. Para evaluar la aplicación de estas alternativas en la elaboración de vinos tintos Tannat se realizó un ensayo en escala reducida (70 kg de uva por tratamiento). El testigo fue elaborado con una maceración tradicional (MT), realizada durante ocho días en simultáneo con la fermentación. En la MPF se maceró cinco días a temperaturas inferiores a 15º C, finalizando con una maceración tradicional de ocho días. En la TA fueron agregados 100 mg/L de taninos de semilla, al inicio de una maceración de ocho días. Durante las maceraciones se midieron diariamente intensidad colorante, antocianos y polifenoles totales. Al descube se determinaron la composición general, color y contenidos polifenólicos de los vinos. La extracción de antocianos y polifenoles totales fue más lenta en la MPF, obteniendo los vinos con menores contenidos de antocianos e intensidad y calidad del color, aunque tuvieron los mayores contenidos de proantocianidinas y catequinas. La TA generó vinos con más proantocianidinas y catequinas que la maceración tradicional, pero no aumentó la intensidad colorante. Los vinos con mayores contenidos de antocianos y mejor color se obtuvieron con la MT, gestionada de acuerdo con las características de la variedad y la composición de la uva empleada en el ensayo.
Highlights
The prefermentative cold maceration (PCM) promotes the increase of anthocyanin/tannin quotient, which is important for colour stability
To evaluate the performance of these oenological-alternatives in the winemaking of Tannat red wines, an experiment was performed on a small scale (70 kg per treatment)
The control treatment was elaborated with a traditional maceration carried out through eight days simultaneously with fermentation
Summary
Use of Enological Tannins and Alternative Macerations in a Tannat Red Winemaking Essay. The prefermentative cold maceration (PCM) and the addition of oenological tannins (TA) to the must are alternatives proposed to enhance the intensity and quality of red wine colour. En la vinificación en tinto, las condiciones en que transcurre la maceración tienen un gran efecto en la proporción relativa de antocianos y taninos que pasan de la uva al vino (Fulcrand et al, 2006), determinando entre otros factores, la intensidad y estabilidad del color. El presente ensayo fue realizado con el objetivo principal de evaluar los efectos de la maceración prefermentativa en frío y de la adición de taninos enológicos sobre el color y la composición fenólica de vinos tintos Tannat. Con una gestión adaptada a las condiciones del ensayo (González-Neves et al, 2003), se utilizó como testigo para evaluar las alternativas empleadas
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