Elaboración y evaluación de galletas enriquecidas con fibra proveniente de la cáscara del fruto de tamarindo (Tamarindus indica)

Abstract

Introducción: Jalisco es uno de los estados con mayor producción de tamarindo a nivel nacional. El 16% del tamarindo es cascara la cual se desecha durante la producción de alimentos a base del mismo. Existe la tendencia hacia alimentos ricos en fibra. La fibra insoluble ayuda a prevenir enfermedades gastrointestinales. La cáscara de tamarindo aporta una cantidad significativa de fibra. Objetivo: Elaborar una galleta enriquecida con la fibra proveniente de la cáscara de tamarindo. Material y métodos: Tipo de investigación experimental, cuantitativa y descriptiva. Se elaboraron galletas de mantequilla, se realizaron análisis bromatológicos en los laboratorios de gastronomía y fisicoquímica alimentaria, pertenecientes al Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Se aplicaron 111 evaluaciones sensoriales en la institución y en la séptima edición de Expo Imagina, en Zapopan, Jalisco, en octubre de 2023. Se realizó una prueba hedónica evaluando atributos como sabor, color, olor, textura entre otros. Resultados: Se generó una galleta de mantequilla con un 16% de cáscara. La cual aporta 10% de fibra por paquete. Teniendo una aceptación general del 81% en la evaluación sensorial. Conclusiones: La galleta obtuvo una aceptación sensorial del 80%. El aporte de fibra es equivalente a un cuarto de la ingesta diaria recomendada.