Einflu� der Geschwindigkeit des Einfrierens von Rindfleisch prae rigor auf Muskelstoffwechsel und Wasserbindungsverm�gen

Abstract

The high water-holding capacity (WHC) of prerigor beef, which is of advantage for the production of “bruehwurst” (frankfurter and bologna type sausages), can be preserved by mincing and rapid freezing without or with added salt. For the elucidation of the optimum conditions for freezing, pieces of beef, minced beef, and minced and salted (2% NaCI) beef were frozen 30–60 min after slaughter at various temperatures between -6°C and -70°C. The influence of freezing rate on muscle metabolism and on WHC of raw and heated muscle homogenates containing 2% NaCl was studied. With decreasing velocity of freezing the turnover of adenosine triphosphate and the rate of pH drop increases. In minced meat, ATP breakdown and glycolysis occur faster than in the intact tissue. Addition of salt retards glycolysis but accelerates the decrease of ATP concentration. If prerigor beef, frozen without added NaCl, is homogenized with 50% water and NaCl to a final concentration of 2%, the high WHC of the slaughter-fresh tissue is maintained as long as during the process of cooling and freezing the ATP concentration and pH are not reached at whichrigor mortis occurs: this is the case at freezing rates down to 0.05 °C/min in the critical temperature range between +10° and -1°C. At a freezing rate of 0.02 °C/min, however, at which rigor mortis occurs before freezing, the WHC of the homogenate prepared from this material is strongly lowered. With prerigor beef, minced and salted before freezing, homogenates with high WHC are always obtained no matter at which rate the material was frozen. Da schlachtwarmes Rindfleisch (Muskel vor Eintritt desRigor mortis), das dank seines hohen Wasserbindungsvermögens für die Brühwurstherstellung hervorragend geeignet ist, oft nicht sofort verarbeitet werden kann, bietet sich zur Aufrechterhaltung der guten Verarbeitungsqualität Zerkleinern unmittelbar nach der Schlachtung und rasches Einfrieren mit oder ohne Kochsalzzusatz an. Um die optimalen Einfrierbedingungen zu ermitteln, werden Stückfleisch, zerkleinertes Fleisch und zerkleinertes und gesalzenes (2% NaCI) Fleisch (Nackenmuskeln) 30 bis 60 min nach dem Schlachten bei Einfriertemperaturen zwischen -6° and - 70°C eingefroren und der Einfluß der Gefriergeschwindigkeit auf den Muskelstoffwechsel und auf das WBV von rohen und erhitzten Muskelhomogenaten (2% NaCI) untersucht. Mit abnehmender Einfriergeschwindigkeit nehmen der Umsatz von Adenosintriphosphat (ATP) and die Geschwindigkeit des pH-Abfalls im Gewebe zu. Im zerkleinerten Fleisch gehen ATP-Abbau and Glykolyse rascher vonstatten als im intakten Gewebe. Zusatz von NaCl verlangsamt die Glykolyse and beschleunigt die Abnahme der ATP-Konzentration. Homogenisiert manprae rigor ohne NaCI-Zusatz eingefrorenes Fleisch mit 50% Wasser unter NaCI-Zugabe (2% NaCl im Homogenat), so bleibt das hohe WBV des schlachtfrischen Materials erhalten, solange nicht während des Kühl- und Gefrierprozesses eine ATP-Konzentration und ein pH-Wert erreicht werden, bei welchenRigor mortis eintritt; dies ist his zu Gefriergeschwindigkeiten von 0,05°C/min im kritischen Temperaturbereich zwischen +10 °C and -1 °C der Fall. Bei einer Geschwindigkeit von 0,02 °C/min jedoch, bei welcher derRigor vor Gefrieren eintritt, kommt es zu einer starken Abnahme des WBV der Homogenate. Wird hingegen das schlachtwarme Fleisch vor dem Einfreiren zerkleinert und gezalzen, dann weisen die aus diesem material Hergestellten Homogenate (2% NaCl) unabhängig von der Einfriergeschwindigkeit stet hohes WBV auf.