Abstract
Transglutaminase is an enzyme that forms cross-links between protein molecules and affects such protein properties as the ability to gel, thermal stability, water retention, etc. One of the important tasks of the food industry is to increase the yield of products, in particular soft cheeses, in the production of which a significant part of the whey with dissolved substances is separated from milk. Therefore, the aim of the work was to study the effect of transglutaminase on the transition of milk solids to cheese, depending on the stage of application of the enzyme. Transglutaminase in an amount of 0.05% by weight of milk (1.6 units in terms of 1 g of protein) was introduced in two versions: simultaneously with the milk-clotting enzyme and after cutting the clot. It was found that the use of transglutaminase does not affect the duration of acid-rennet coagulation of milk. The data obtained indicate that when transglutaminase is introduced into milk simultaneously with the milk-converting enzyme, the transition of milk solids to cheese increases by 5.15%, including fat by 3.07%, compared to samples without transglutaminase. When transglutaminase is added at the stage of processing the clot, a denser consistency of cheese is formed.
Highlights
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТРАНСГЛЮТАМИНАЗЫ НА ПЕРЕХОД СУХИХ ВЕЩЕСТВ ИЗ МОЛОКА В СЫРКлючевые слова: мягкий сыр, кислотно-сычужное свертывание, ферментные препараты, трансглютаминаза, глюконо-дельта-лактон, сухие вещества, выход сыра, качество сыра, физико-химическая оценка, органолептическая оценка
Меняющаяся ассортиментная структура производства сыров и колебания спроса на молочную продукцию в России все больше приковывают внимание предприятий отрасли к производству мягких сыров и сырных продуктов
Полученные данные свидетельствуют о повышении степени использования молочного жира сырья в производстве мягкого сыра с 82,8 до 83,9–85,9 % за счет применения ТГазы, при этом наибольшая результативность по данному показателю достигнута за счет обработки молока ТГазой совместно с молокосвертывающим препаратом
Summary
Ключевые слова: мягкий сыр, кислотно-сычужное свертывание, ферментные препараты, трансглютаминаза, глюконо-дельта-лактон, сухие вещества, выход сыра, качество сыра, физико-химическая оценка, органолептическая оценка. Поэтому целью работы стало исследование влияния трансглютаминазы на переход сухих веществ молока в сыр в зависимости от стадии внесения фермента. В пересчете на 1 г белка) вносили в двух вариантах: одновременно с молокосвертывающим ферментом и после разрезки сгустка. Установлено, что применение трансглютаминазы не оказывает влияния на продолжительность кислотно-сычужного свертывания молока. Полученные данные свидетельствуют, что при внесении трансглютаминазы в молоко одновременно с молокосвертывающим ферментом переход сухих веществ молока в сыр увеличивается на 5,15 %, в том числе жира – на 3,07 % по сравнению с образцами без трансглютаминазы. При внесении трансглютаминазы на этапе обработки сгустка формируется более плотная консистенция сыра
Sign-in/Register to view highlights & summary 
Published Version (
Free)
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call