Effect of noble gases, nitrous oxide and nitrogen on the anaerobic metabolism and quality attributes of mushroom (Agaricus bisporus L.) and sliced apple (Malus sylvestris Mil.)

Abstract

Des champignons de Paris et des tranches de pommes ont ete conditionnes sous des pressions partielles voisines de 99 kPa d'helium, d'argon, de neon (dans le seul cas des champignons), de protoxyde d'azote et d'azote et conserves a 10°C dans un systeme etanche. Dans des conditions anaerobiques, la production de gaz carbonique (Indice Fermentaire ou IF), la couleur et la fermete, les concentrations en ethanol dans les tissus et dans l'espace de tete ont ete mesurees. L'evolution des teneurs en sucres des tranches de pommes a ete suivie. Compares a l'azote, les gaz nobles et le protoxyde d'azote ne diminuent pas significativement la vitesse du metabolisme anaerobie (taux de production d'ethanol et IF) ; ils n'affectent pas non plus la couleur ni la fermete des champignons et des pommes tranchees. L'oxygene residuel retenu dans les tissus est probablement responsable du leger brunissement, de la perte de fermete et des sucres totaux. L'augmentation initiale de la production de CO 2 est probablement due a l'O 2 residuel piege dans les tissus qui a ete estime a 1,5 et 1,75 kPa respectivement pour les pommes tranchees et les champignons. Les quantites croissantes de gaz carbonique sont responsables du jaunissement et du maintien de la fermete des champignons. Une correlation elevee entre la teneur en ethanol dans les espaces de tete des recipients et celle des tissus vegetaux a ete mise en evidence.