Abstract
Gelatinization of tapioca starch is retrograded during the frozen – storage. This retrogradation affects the quality of the starchy food. This paper studied the influence of various types of sugars: glucose, fructose, sucrose and maltose in different concentrations: 0 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % (w/w) on the stability of tapioca starch gels over 5 freeze – thaw cycles. The syneresis, turbidity (OD) and the hydrolysis degree by apha–amylase of starch gels were determined to analysis the effect of sugars on the stability of the tapioca starch gels. Our result showed that the freeze – thaw stability of tapioca starch gels could be improved by adding sugars. The improvement of the syneresis (%) was in the order: maltose > sucrose > glucose > fructose. The result also showed that disaccharides (sucrose, maltose) were more effective than monosaccharides (glucose and fructose) in reducing the syneresis and turbidity. Adding maltose at 8 % (w/w) was the most effective in the reduction of the starch retrogradation
Highlights
Our result retrograded during the frozen – storage. This showed that the freeze – thaw stability of tapioca retrogradation affects the quality of the starchy starch gels could be improved by adding sugars. food
This paper studied the influence of various The improvement of the syneresis (%) was in the types of sugars: glucose, fructose, sucrose and order: maltose > sucrose > glucose > fructose. maltose in different concentrations: 0 %, 2 %, 4 The result showed that disaccharides %, 6 %, 8 % (w/w) on the stability of tapioca were more effective than starch gels over 5 freeze – thaw cycles
Adding degree by apha–amylase of starch gels were maltose at 8 % (w/w) was the most effective in determined to analysis the effect of sugars on the the reduction of the starch retrogradation Keywords: tapioca starch gel, retrogradation, syneresis, turbidity
Summary
Gel tinh bôṭ sắ n trong quá trình bả o quản lạnh rất dễ bithoá i hó a và là m ảnh hưở ng đến thiêṇ về chất lượng của cá c mâũ gel có bổ sung đườ ng so vớ i mâũ không đươcbổ sung. Nghiên nhau: 0 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % (w/w) lên khả năng ổn điṇ h gel tinh bôṭ sắ n trong quá trình bảo cứu cũng cho thấy tác dụng của hai loaị disaccharide (sucrose, maltose) tốt hơn là cá c quản. Trong nghiên cứ u này , vấn đề ch ống thoái hóa t inh bôṭ sắn bằng cách b ổ sung các loaị monosaccharide và disaccharide để haṇ chế sự thay đổ i cấu trú c gel tinh b ột sắn trong suố t quá trình bảo quản l ạnh được làm rõ. Thông qua độ tách nước của gel tinh bột sắn, độ đục của nước tách ra sau ly tâm và mức độ bị thủy phân bởi enzyme alpha amylase của gel tinh bột sắn để làm rõ khả năng chống thoái hóa của các loại đường nói trên
Sign-in/Register to view highlights & summary 
Published Version (
Free)
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call