Efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado

Abstract

Existem inúmeros frutos do cerrado com potencial econômico para elaboração de produtos que atendam a demanda do consumidor, como doces dietéticos e funcionais. entretanto, são escassos estudos a respeito das características destes produtos e estabilidade durante armazenamento. dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais utilizando frutos do cerrado. para isso, foram elaborados doces mistos utilizando marolo, maracujá-doce e graviola e frutooligossacarídeo sem adição de açúcar. os doces foram armazenados em 2 temperaturas (25 °c e 35 °c) durante 180 dias. foram realizadas análises de atividade de água, cor e perfil de textura e os resultados obtidos foram avaliados por meio de análise de regressão. os doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado sofreram influência tanto do tempo como da temperatura de armazenamento, sendo que a temperatura de 35 °c foi a variável que mais afetou as características físicas. diante disso, no armazenamento a temperatura de 25 °c, as propriedades físicas dos doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado foram mais estáveis.