Abstract
Density and viscosity are important physical properties since they are the properties most used in calculations involving fluid transport. The main objectives of the present study were to examine the rheological behaviour and determine the density of watermelon pulp at different temperatures (10, 20, 30, 40, 50 and 60 °C) and concentrations (8, 17, 26 and 35 °Brix) and to obtain models to describe the alterations in these physical properties as a function of temperature and concentration. A Searle concentric cylinder rheometer was used to study the rheological behaviour and the density was determined using pycnometers. The models used in this work were fitted by nonlinear regression. It was concluded that the watermelon pulp behaved as a pseudoplastic non-Newtonian fluid at all the temperatures and concentrations used and that the Ostwald-de-Waele model could be used to describe this behaviour. Models were found that described the simultaneous effect of temperature and concentration on the density and viscosity of watermelon pulp, and these could be very useful in the food industry.
Highlights
A melancia (Citrullus lanatus) é uma espécie tropical pertencente à família das Curcubitáceas
Vidal et al (2004) estudaram o efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga e observaram um aumento no índice de comportamento e uma diminuição no índice de consistência com o aumento da temperatura
Os resultados encontrados na ANOVA mostram que as médias são estatisticamente diferentes no nível de 5% de probabilidade, em todos os casos, tornando necessária a utilização de regressão para estudar o efeito dos fatores sobre a densidade da polpa
Summary
A melancia (Citrullus lanatus) é uma espécie tropical pertencente à família das Curcubitáceas. Atualmente, são conhecidos vários fatores que podem alterar o comportamento reológico de fluidos alimentícios; entre eles, os mais estudados são a temperatura e o teor de sólidos solúveis. Silva et al (2005) estudaram as alterações nas propriedades reológicas do suco de acerola devido à temperatura e à concentração e observaram que o efeito da temperatura na viscosidade aparente pode ser descrito pela Equação de Arrhenius e o efeito da concentração pode ser descrito pelo modelo tipo potência. O objetivo geral deste trabalho foi estudar o comportamento reológico e determinar a densidade da polpa de melancia em diferentes temperaturas (10, 20, 30, 40, 50 e 60 °C) e concentrações (8, 17, 26 e 35 °Brix) e obter os parâmetros reológicos, assim como determinar modelos matemáticos que descrevem as alterações na densidade e na viscosidade aparente em função da temperatura e da concentração
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