Abstract
O queijo Minas artesanal Canastra é um queijo produzido a partir de leite cru, com adição do coalho e do “pingo”, o fermento natural endógeno. É então enformado, prensado à mão, salgado a seco e maturado por um período de 22 dias. A Cynara cardunculus L. é uma planta perene típica da região do mediterrâneo e, de suas flores secas, obtêm-se as enzimas (cardosinas) utilizadas como agentes coagulantes do leite. Pretendeu-se com o presente estudo desenvolver e avaliar as características físico-químicas do queijo Minas artesanal Canastra, produzido com três diferentes concentrações de Cynara cardunculus L. Os queijos mostraram índices de extensão e de profundidade da proteólise superiores ao queijo Canastra tradicional. Os parâmetros de pH e umidade não foram influenciados pelo tipo de coagulante. Ademais, os queijos obtidos com o coagulante vegetal (T1, T2 e T3) exibiram, respectivamente, uma textura mais macia (3,78N, 3,70N e 3,31N) em com paração ao queijo tradicional (6,47N), ao longo de 43 dias de maturação. A fraturabilidade do controle aos 43 dias (7,12N) também se mostrou superior a todos os tratamentos (3,72N, 3,70N e 3,31N). Estes resultados denotam a possibilidade de se produzir queijos com características sensoriais desejáveis dentro do período mínimo de maturação exigido e em conformidade com os parâmetros físico-químicos típicos do queijo Minas artesanal Canastra.
Highlights
Cheese production is rooted in the culture of the State of Minas Gerais and plays an essential role in the social organization of rural families and the local producti ve arrangement
Considering the edaphoclimatic cha racteristics of each region, including clima te, rainfall, relief, wind, altitude, soil, and pastureland, cheeses with unique sensorial profiles have been produced, including the Artisanal Minas Canastra cheese (AMC). This cheese is produced from raw milk, with the addition of coagulant and endogenous natural culture, which is obtained from milk whey of the cheese that was manufactured on the previous day
It can be noted that the time (F1) did not influence (p > 0.05) the pH of the cheeses between the 43rd and 64th day of maturation
Summary
Cheese production is rooted in the culture of the State of Minas Gerais and plays an essential role in the social organization of rural families and the local producti ve arrangement. Considering the edaphoclimatic cha racteristics of each region, including clima te, rainfall, relief, wind, altitude, soil, and pastureland, cheeses with unique sensorial profiles have been produced, including the Artisanal Minas Canastra cheese (AMC). This cheese is produced from raw milk, with the addition of coagulant and endogenous natural culture, which is obtained from milk whey of the cheese that was manufactured on the previous day. The cheese is shaped, subjected to manual pressing, dry-sal ted, and matured for a minimum period of 22 days (IMA, 2013) It is considered a cheese of semi-hard consistency and compact textu re, with yellowish-white color, a thin yellowish crust, without cracks, and a slightly acidic and non-spicy flavor (ALMEIDA; FERNANDES, 2004)
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