Determinación de los parámetros de transferencia de calor durante la cocción de bollos de maíz amarillo

Abstract

<p>Los bollos son alimentos autóctonos elaborados a base de masa de maíz, estos se envuelven en las hojas de la mazorca y se cocinan por ebullición. En esta investigación se determinaron los parámetros de la transferencia de calor durante la cocción de bollos de maíz de la variedad cariaco amarillo. El proceso se realizó en un sistema automatizado con el control de la temperatura y el tiempo. Las propiedades termofísicas se calcularon en función de la composición química y la temperatura. El coeficiente de transferencia de calor se calculó mediante regresión lineal a partir de los datos de relación adimensional de temperatura vs al tiempo. Los resultados indicaron que el centro térmico del producto llegó a 75±1°C en 25 minutos. La composición del bollo cocido fue (humedad = 29.54±1.07, grasa = 6.51±0.49, cenizas = 0.48±0.05, proteínas = 7.59±0.29, fibra = 9.65±0.77, carbohidratos = 45.89±3.22 y calorías = 373.36±9.36 kcal/100 g). Los coeficientes de conductividad y difusividad térmica aumentaron significativamente con la temperatura de procesamiento, obteniéndose valores máximos en el producto final de 0.68 ± 0.07 W/m °C y 1.98 ± 0.02 x 10-7 m2/s. La capacidad calorífica y la densidad en el producto cocido fueron de 3145.36 ± 88.45 J/kg °C y 1254.49 ± 30.47 respectivamente. El coeficiente convectivo fue de 118.29 W/m2 ºC, el cual estuvo dentro del rango reportado para productos amiláceos similares. El entendimiento de los parámetros de transferencia de calor durante la cocción de bollo de maíz es importante para la optimización de procesos térmicos aplicados en este alimento.</p>