Desenvolvimento de kombucha: caracterização microbiológica, físico-química e aspectos de mercado.

Abstract

A kombucha tem sido muito procurada pelos consumidores por seus benefícios como alimento funcional. O objetivo do trabalho foi realizar uma pesquisa de mercado sobre kombucha, desenvolver a kombucha em escala laboratorial utilizando uma mistura de chá verde (Camellia sinensis) e erva-mate (Ilex paraguariensis) e caracterizar a evolução microbiológica e físico-química durante a fermentação. Na pesquisa de mercado, realizado por um formulário online, sobre conhecimentos gerais da bebida, obteve-se a participação de 290 indivíduos, sendo que 68,3% já conheciam ou tinham ouvido falar em kombucha. Durante a avaliação, no decorrer da fermentação (14 dias) observou-se a diminuição do pH (3,07) e aumento da acidez (38,88 mEq/L). O teor de açúcares redutores totais foi de 14,61±0,5 g/L, indicando que foram metabolizados pelas leveduras e bactérias ácido-láticas. As contagens microbiológicas da kombucha no 14º dia foram de 6,64 log UFC/mL para as bactérias láticas, 5,00 log UFC/mL para as bactérias acéticas e 2,84 log UFC/mL para as leveduras. Com relação a atividade antimicrobiana, avaliada no 14° dia, não foi observada atividade antimicrobiana frente aos patógenos. A kombucha elaborada com erva-mate e chá verde apresentou parâmetros físico-químicos dentro do estabelecido pela legislação vigente. O chá-mate é um substrato viável na produção da bebida, sendo que a bebida elaborada apresentou elevada população de bactérias ácido láticas e leveduras.