Abstract
One of the latest trends in the global market is frozen products. Taking into account this factor, the paper deals with studying the food industry that will allow to determine the thermal and physical characteristicsof ingredients, recommended for using in the technologies of producing frozen minced-meat semi-finished products for maintaining the quality of products as a result of the negative influence of low temperatures during freezing. That is why, the purpose of the research was to determine the temperature ranges of ice formation and melting, as well as the frozen moisture content in solutions of food ingredients of polysaccharide nature at different concentrations. The paper shows that the cryoscopy studies were carried out using a low-temperature calorimeter, the method of which is based on measuring the amount of heat, released during free moisture crystallization in food raw materials. The research results indicate the possibility of using food ingredients of polysaccharide nature in manufacturing frozen semi-finished products, as cryoprotective additives, which minimize the damage level at the stage of “freezingstorage-thawing”.
Highlights
У статті наведено результати кріоскопічних досліджень діапазонів температур льодоутворення-плавлення та масової частки вимороженої вологи в розчинах харчових інгредієнтів полісахаридної природи; доведено, що їх вид та концентрація впливають на характер кристалізації та стабільність систем під час заморожування-розморожування
В статье приведены результаты криоскопических исследований диапазонов температур льдообразования-плавления и массовой доли вымороженной влаги в растворах пищевых ингредиентов полисахаридной природы; доказано, что их вид и концентрация влияют на характер кристаллизации и стабильность систем при замораживании-размораживании
Пристрій для визначення кількості вільної та зв’язаної вологи при температурах, близьких до температури рідкого азоту [Текст]: пат
Summary
Однією з останніх тенденцій ринку є заморожені харчові продукти. Під час заморожування відбувається кристалізація води, що призводить до зміни теплофізичних, структурно-механічних, функціонально-технологічних та інших характеристик м’ясних систем, які безпосередньо впливають на функціонально-технологічні властивості розмороженої м’ясної сировини. Для забезпечення збереження якості заморожених м’ясних напівфабрикатів за реалізації ланцюга «заморожування-зберігання-розморожування» можливе використання ХІПП. Будучі високомолекулярними сполуками, ймовірно можуть мати кріоскопічні властивості та впливати на характер льодоутворення, пластифікацію та стабільність систем під час заморожування-розморожування. При цьому необхідно враховувати властивості кожного рецептурного компоненту харчової системи, в тому числі механізм його взаємодії з водою
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
