Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de produtos minimamente processados de mamão 'Formosa', fatias ou metades, armazenados sob diferentes temperaturas (3ºC, 6ºC e 9ºC). Utilizou-se de frutos que, depois de selecionados quanto ao grau de maturação e ausência de danos, foram lavados, desinfeccionados com cloro (200 mg.L-1) e armazenados a 12ºC, por 12 horas antes do processamento, que foi feito manualmente, a 12ºC. Os mamões, depois de descascados, foram cortados em fatias (5,0 x 2,5 cm) ou em metades longitudinais sem as pontas, que, depois de enxaguadas com água sanitizada (20 mg de cloro.L-1) e escorridas por 2-3 minutos, foram embaladas em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC esticável (metades) ou em bandejas de tereftalato de polietileno - PET (fatias) e imediatamente armazenadas sob refrigeração. A avaliação destes produtos foi feita a cada 3 dias, quanto à resistência da polpa, coloração, pH e conteúdos de sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e de carboidratos, solúveis e de redutores. Durante o armazenamento, as fatias tenderam a se tornarem mais firmes, com a sua polpa apresentando pequeno escurecimento. Os conteúdos de carboidratos solúveis e de redutores e de sólidos solúveis não foram afetados pelo tipo de corte, temperatura de armazenamento ou embalagem. Durante o armazenamento, os teores de acidez titulável aumentaram nas fatias e diminuíram nas metades e observou-se influência da temperatura. Não se observaram reduções nos teores de ácido ascórbico durante o armazenamento, ou influência dos cortes ou das embalagens. Os produtos mantiveram-se adequados para comercialização até o 10º dia de armazenamento.
Highlights
This work aimed to evaluate the quality of fresh cut ‘Formosa’ papaya, sliced or in halves, stored under different temperatures (3oC, 6oC, and 9oC)
A Associação Internacional de Produtos Minimamente Processados (IFPA) definiu-os como frutas ou hortaliças que são modificadas fisicamente, mas que mantêm o seu estado fresco (Cantwell, 2000)
OLIVEIRA JÚNIOR, L.F.G.; CORDEIRO, C.A.M.; CARLOS, L.A.; COELHO, E.M.; ARAÚJO, T.M.R. Avaliação da qualidade de mamão (Carica papaya) minimamente processado armazenado em diferentes temperaturas
Summary
Foram utilizados mamões ‘Formosa’ (Tainung 1), maduros (75% da casca amarela), que foram produzidos na Fazenda Santo Antônio, Barreiras – BA, e que em dois dias após a colheita estavam no Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da FCAV - Jaboticabal - UNESP, onde sofreram nova seleção, procurando tornar o lote ainda mais uniforme quanto ao grau de maturação e ausência de danos mecânicos ou podridões. A cada 3 dias, os produtos foram avaliados quanto à resistência da polpa, que foi determinada utilizando-se de penetrômetro FT 327 com ponteira de 8 mm para as metades e de 10 mm para as fatias; coloração, utilizando-se de reflectômetro Minolta Croma Meter CR-200b, expressa em L*a*b*, o que permitiu calcular o ângulo hue ou de cor (ho), e a cromaticidade (Croma); pH, através de potenciômetro (AOAC, 1997); e conteúdos de sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico (AOAC, 1997), de carboidratos solúveis (Dubois et al, 1956) e redutores (Villela et al, 1973), de resíduo insolúvel e amido (Faleiros, 1978). Para comparação entre as médias, utilizou-se do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade (Gomes, 1982)
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