Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de descasque, manual, mecânico e enzimático, e do armazenamento, a 5ºC e 10ºC e ambiente (21-23ºC), na vida útil de laranjas 'Pêra' do tipo Rio, minimamente processadas. As laranjas foram colhidas maduras, e imediatamente lavadas, higienizadas e descascadas. Após a eliminação da casca, as frutas foram desinfetadas e embaladas em bandejas de isopor revestidas com filme PVC esticável. Durante o armazenamento sob as diferentes temperaturas, avaliaram-se a aparência, a quantidade de suco drenado, o aparecimento de podridões, a perda de massa fresca, a intensidade respiratória, os conteúdos de O2 e CO2 no interior das embalagens, a coloração, os teores de ácido ascórbico (AA) e de sólidos solúveis totais (SST), e acidez titulável (AT), assim como a relação SST/AT. Foram realizadas avaliações microbiológicas, bem como testes de aceitabilidade e de preferência de compra pelo consumidor. Somente os produtos descascados enzimaticamente (DE) apresentaram perda de suco, que aumentou com o tempo e a temperatura de armazenamento. A perda de massa fresca ocorreu em todos os produtos, mas os DE e os armazenados a 21-23ºC apresentaram os maiores valores. Todas as laranjas processadas apresentaram pico respiratório na primeira hora após o descascamento, seguido de redução e estabilização. O descascamento enzimático e as menores temperaturas de armazenamento levaram aos teores mais elevados de O2 e aos mais baixos de CO2, nas embalagens. As frutas processadas apresentarem baixa contagem de microrganismos mesófilos, psicrófilos e coliformes totais, e ausência de coliformes fecais. Podridões apareceram nas descascadas manual (DM) e mecanicamente (DME) após 13 dias, 8 dias e 4 dias a 5ºC e 10ºC e ambiente (21-23ºC), respectivamente. Os produtos obtidos com descascamento manual (DM) não diferiram dos DME ou DE, quanto aos teores de AT, SST e AA e relação SST/AT. Os produtos DM e DME, armazenados a 5ºC, foram os preferidos pelos provadores e apresentaram boa aparência por 19 dias e bom sabor por 23 dias. Os DE e armazenados a 5ºC apresentaram boa aparência por 4 dias e sabor desagradável no 1º dia.
Highlights
The aim of this work was to evaluate the influence of type of peeling, manual, mechanic and enzymatic, and temperature of storage, 5oC, 10oC and ambient (21-23oC) on the shelf-life of minimally processed Pera type Rio oranges
As espécies mais comercializadas dentre as frutas cítricas são as laranjas, as mandarinas e as tangerinas, os limões, as limas e os pomelos (Murata, 2001)
As laranjas destinadas ao descasque enzimático foram mantidas em ambiente higienizado, a 21-23oC, por 2 dias
Summary
Laranjas Pêra do tipo Rio, produzidas na região de JaboticabalSP, foram cuidadosamente colhidas no ponto de maturação comercial, ou seja, quando amostras ao acaso apresentavam 9,61 oBrix, 0,523 g.100 g-1 de acidez titulável e ratio de 17,73, e transportadas ao Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da FCAV/UNESP/Jaboticabal, onde foram imediatamente lavadas com detergente neutro As laranjas destinadas ao descasque enzimático foram mantidas em ambiente higienizado, a 21-23oC, por 2 dias. As frutas destinadas aos descasques manual e mecânico foram refrigeradas por uma noite, em câmara fria a 1012oC, antes de serem descascadas, o que foi feito com facas afiadas ou com descascador da marca LUCRE®, respectivamente. As laranjas também foram avaliadas, a cada 3 dias, e em duplicata, quanto à porcentagem de suco perdido, através da relação percentual entre o peso do produto e o peso do líquido drenado; coloração, usandose reflectômetro MINOLTA CR 200b; teores de sólidos solúveis totais (SST) e de acidez titulável (AT), segundo metodologia da AOAC (1997) e de ácido ascórbico (Rangana, 1977) e relação SST/AT. As comparações entre médias foram feitas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
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