Abstract
O queijo devido à sua rica composição de nutrientes oferece condições para a multiplicação de microrganismos. A presença de coliformes totais e termotolerantes indica contaminação de origem ambiental e fecal, respectivamente, o que pode caracterizar, dependendo da contagem, baixa qualidade microbiológica e condições higiênico-sanitárias insatisfatórias durante o processo de produção do queijo, além da possibilidade da presença de enteropatógenos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a condição higiênica da produção de queijo tipo mussarela e Minas frescal, produzidos na região Norte do Paraná. Foram analisadas 50 amostras de queijo, sendo 14 de mussarela e 36 de Minas frescal, no período de junho de 2011 a junho de 2016. As condições sanitárias de produção foram avaliadas através da contagem de coliformes totais e termotolerantes conforme a metodologia preconizada pela legislação brasileira. Para o queijo mussarela, foi observado que todas as amostras apresentavam contagens de acordo com os padrões preconizados para coliformes totais e termotolerantes. No entanto, foi observado que 55,6% das amostras de queijo Minas frescal estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação para coliformes totais, assim como 27,8% para termotolerantes. Estes resultados indicam que parte considerável dos queijos tipo Minas frescal apresentam condições higiênicas insatisfatórias durante as etapas de produção e risco à saúde dos consumidores, fazendo-se necessárias a adoção de boas práticas de fabricação, aplicando medidas corretivas e de monitoramento que permitam a redução dessa contaminação, o atendimento aos padrões de qualidade microbiológica estabelecido pela legislação e garantia da segurança microbiológica.
Highlights
O queijo é um derivado lácteo obtido da coagulação do leite
Em seguida os tubos que apresentaram resultado positivo foram repicados em tubos de caldo verde brilhante bile lactose 2% (Himedia, Índia) e caldo EC (Himedia, Índia), que fo ram incubados a 36 oC ± 1 e 45 oC ± 1, para a pesquisa de coliformes a 30 oC e coliformes a 45 oC, respectivamente, durante 48 h
As etapas seguintes de desenformagem, salga, secagem e embala gem do produto são pontos de recontamina ção microbiológica desse queijo e requerem monitoramento das condições higiênicas de Tabela 1 – Distribuição dos resultados da estimativa de coliformes totais e termotolerantes em queijo mussarela produzidos na região de Londrina (Paraná), avaliados entre os anos de 2011 a 2016 e comparados ao padrão estabelecido pela Portaria no 364/97 (BRASIL, 1997)
Summary
Foram analisadas 50 amostras de quei jo, sendo 14 amostras de queijo mussarela e 36 amostras de queijo Minas frescal. As estimativas de coliformes totais (30 oC) e termotolerantes (45 oC) foram realizadas através do método de Numero Mais Provável (NMP), conforme determina a le gislação (BRASIL, 2003). Em seguida os tubos que apresentaram resultado positivo foram repicados em tubos de caldo verde brilhante bile lactose 2% (Himedia, Índia) e caldo EC (Himedia, Índia), que fo ram incubados a 36 oC ± 1 e 45 oC ± 1, para a pesquisa de coliformes a 30 oC e coliformes a 45 oC, respectivamente, durante 48 h. Os resultados do queijo mussarela foram comparados ao padrão determinado pela Portaria 364 (BRASIL, 1997), que de term in ada o limite de 10.000 NMP/g para coliformes totais e 5.000 NMP/g para coliformes termotolerantes. Os resultados obtidos para o queijo Minas frescal foram compa rados ao pad rão determinado pela Instrução. A análise estatística dos resultados foi realizada no software Statistica v. 6.0
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