Abstract
The study aimed to evaluate hygiene and sanitary conditions as well as structural and operational aspects in food and nutrition facilities and to identify possible factors associated with unsatisfactory conditions. In order to achieve this, the study used data obtained from auditing processes developed at food suppliers based in Rio Grande do Sul. The sample consisted of 148 auditing processes between July 2014 and June 2015. Regarding the results, low overall scores and high frequency of unsatisfactory hygienic conditions were observed in almost all research modules. As for the aspects investigated, it was found that longer operating time and better conditions of the facilities and buildings were associated (p<0.05) with better overall scores for the largest part of this module. Considering the results presented, it is clear that the institutional foodservices evaluated generally displayed unfavorable sanitary conditions, a fact that may compromise the safety of food prepared in these places. Thus, auditing plays in important role in making the conditions of these places more suited to proper levels as they pinpoint the non-conformities and provide information that can be used to implement improvements, which directly contribute to the prevention of cases of foodborne diseases.
Highlights
The study aimed to evaluate hygiene and sanitary conditions as well as structural and operational aspects in food and nutrition facilities and to identify possible factors associated with unsatisfactory conditions
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estruturas pertencentes ao setor de alimentação coletiva situadas usualmente em empresas, atendendo clientela definida, que possuem a finalidade de administrar a produção de refeições, mantendo o padrão higiênico-sanitário no armazenamento, produção e distribuição dos alimentos para o consumo
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são ocorrências clínicas consequentes do consumo de alimentos que possam estar contaminados com toxinas de micro-organismos patogênicos, substâncias químicas, objetos nocivos ou que contenham em sua composição elementos naturalmente tóxicos, ou seja, são doenças que derivam da ingestão de exógenos químicos, biológicos ou físicos presentes nos alimentos[4]
Summary
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estruturas pertencentes ao setor de alimentação coletiva situadas usualmente em empresas, atendendo clientela definida, que possuem a finalidade de administrar a produção de refeições, mantendo o padrão higiênico-sanitário no armazenamento, produção e distribuição dos alimentos para o consumo. A segurança dos alimentos é um fator de grande preocupação e faz-se necessária a execução de medidas que previnam a contaminação das refeições nas diferentes etapas de produção, uma vez que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) se propagam com muita rapidez e alta patogenicidade[3]. Desta forma, considerando a relevância do tema e a carência de estudos envolvendo a caracterização das UAN do Rio Grande do Sul e fatores relacionados às inadequações sanitárias, especialmente no que se refere ao desenho metodológico escolhido e o elevado número de Unidades analisadas, o objetivo do presente estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento de 148 UAN e identificar quais fatores estavam associados às condições insatisfatórias, por meio de dados coletados em auditorias, por uma concessionária de refeições coletivas, instalada no Rio Grande do Sul
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