Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) como substituto de gordura, além de determinar os melhores níveis de adição em pão de queijo elaborado por meio de dois processos de fabricação e comparar o efeito da substituição durante a estocagem. O efeito da substituição foi avaliado sensorialmente por meio de aparência, aparência da casca, textura e sabor e pela avaliação geral por uma equipe de cinco especialistas em tecnologia de pão de queijo, selecionados quanto à acuidade sensorial. Também foram determinados a textura em texturômetro TA-XT2i e o volume específico pelo método de deslocamento de sementes. A análise estatística dos resultados foi realizada por meio da análise de variância (ANOVA) e do teste de Tukey no nível de 5% de significância, utilizando-se o programa estatístico SAS (Statistical Analysis System, versão 8.0 - The SAS Institute, Cary, N.C.). As características sensoriais do pão de queijo escaldado (PQE) e do pão de queijo sem escaldamento (PQSE) estocados por até três meses não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) em relação a cada padrão, quando a gordura foi substituída em níveis de 50 e 100%, respectivamente. O pão de queijo sem escaldamento (PQSE) com 50% de substituição de gordura, estocado durante quatro meses, apresentou diferença significativa (p < 0,05) apenas na textura e na aparência da casca. Das características avaliadas no pão de queijo escaldado (PQE) e no pão de queijo sem escaldamento (PQSE) com substituição de gordura, a que apresentou maiores diferenças significativas (p < 0,05) foi a textura instrumental. Os melhores níveis de substituição foram 50% e 100% de gordura no pão de queijo escaldado (PQE) e no pão de queijo sem escaldamento (PQSE), respectivamente.
Highlights
Não existe Padrão de Identidade e Qualidade de pão de queijo que defina requisitos de qualidade do produto
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) como substituto de gordura em pão de queijo escaldado (PQE) e sem escaldamento (PQSE), bem como determinar quais os melhores níveis de adição e comparar o efeito da substituição nos dois processos de fabricação durante a estocagem
As Tabelas 2 e 3 apresentam as modificações dos ingredientes nos testes de substituição no PQE e pão de queijo sem escaldamento (PQSE), respectivamente
Summary
The objective of this research was to evaluate the effect of substituting the fat by whey protein concentrate (WPC) in scalded (SCB) and non-scalded (NSCB) cheese bread, determine the best levels of addition and compare the effect of substitution during storage. For SCB and NSCB and 3 months of storage, the substitution of fat up to levels of 50% and 100%, respectively, caused no significant differences (p > 0.05) when compared with the standard. The NSCB with 50% fat substitution and 4 months of storage only showed a significant difference (p < 0.05) for texture and crust appearance. Of the characteristics evaluated in the scalded (SCB) and non-scalded (NSCB) cheese bread with fat substitution, that showing the greatest significant (p < 0.05) differences was instrumental texture.
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